Quando andammo per la prima volta al Postale di Città di Castello, la volta in cui alticcio mi scambiarono per un critico gastronomico, la prima cosa che assaggiammo dalle cucine fu una piccola crema di cavolfiore solcata da tre righe: scorza di limone grattugiato, acciughe fresche leggermente battute, polvere di cacao amaro.
L’ho sempre avuta in testa e ormai penso che mi resterà li e ogni tanto provo a rifarla. Ma come la maggior parte delle cose che faccio poi il risultato tende a quanto provato ma vi sono piccoli (o grandi) cambiamenti. Questi non sono dovuti ad una pretesa di miglioramento ma alla presenza di ingredienti e ai tempi disponibili, a quello che son capace di fare e a come mi sento.
Darò allora, alla fine del post, le indicazioni su cosa c’è stato provato in modo che ciascuno possa fare le sue valutazioni e scelte.
Per la crema di cavolfiore:
- 1 cavolfiore
- 1 porro
- 3 cipollotti
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- latte
- acqua
- burro
- farina 00
- sale e pepe bianco
Dei cipollotti prendere solo il bianco e metterlo ad appassire assieme all’olio in una casseruola che riesca a contenere tutti gli altri ingredienti.
Farli appassire leggermente perdendo l’odore di crudo a fuoco medio e aggiungere il cavolfiore spezzettato grossolanamente e il porro (solo il bianco) tagliato finemente.
Coprire subito con metà latte e metà acqua.
A fuoco basso e coperto portare a cottura facendo attenzione a non spappolare il tutto. Deve rimanere abbastanza sodo.
Nel frattempo con un cucchiaio di burro e uno di farina 00 fare un roux facendo perdere alla farina l’odore di crudo.
Aggiungere il roux alla zuppa e frullare il tutto finemente sopra al fuoco moderato facendo addensare leggermente.
Regolare di sale e pepe (meglio bianco) e servire dopo aver fatto perdere qualche grado di temperatura.
Abbinamenti provati:
- limone grattugiato
- acciughe dissalate e tritate medie
- pane grattugiato tostato con vari sapori (aglio, acciughe, tartufo, ecc)
- polvere di cacao amaro
- tartufo grattugiato
- polvere di caffé
- polvere di salumi o affettati (ma mi ha dato meno soddisfazione, troppo grevi)
