Ho mangiato almeno un milione di crostini di tutti i colori e la metà erano neri e di quella metà avrò mangiato almeno duecento o trecento diverse versioni e tutte erano la ricetta originale.
Non tutte erano buone, alcune perché sciape, sciocche, e altre perché macinate come se fosse una purea. Alcune prive di ogni sapore e altre perché i fegatini di pollo non erano stati puliti a modo ed erano pieni delle grosse vene. Una volta addirittura erano amarissimi e mio padre protestò che non avevano tolto il fiele.
Ma sono eventi rari, la maggior parte delle volte li ho mangiati ottimi.
Questa e la ricetta di mia madre.
- 500 grammi di fegatini di pollo
- 1 cipolla rossa media
- mezzo bicchiere di vin santo semi secco
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 manciata di capperi dissalati
- 8 filetti di acciuga
- 6 o 7 foglie di salvia
Privare i fegatini delle parti dure e soprattutto del fiele.
Tagliare in pezzi di medie dimensioni e sciacquare in acqua fredda fin quando questa non risulterà pulita e non opaca.
In una padella rosolare la cipolla tagliata finemente con l’olio senza far prendere colore.
Sgocciolare benissimo i fegatini e aggiungerli alla cipolla facendo andare per una decina di minuti. Gli ultimi due minuti aggiungere la salvia.
Cuocere lungamente facendo in modo che non secchino mai aggiungendo cucchiai di brodo.
Passata una mezz’ora togliere la salvia e sfumare col vinsanto facendo evaporare l’alcol.
Aggiungere i capperi e le acciughe e spegnere il fuoco dopo un minuto.
Tritare velocemente al mixer come fa mia madre (e anche io) o tritare col coltello o la mezzaluna sul tagliere come faceva mia nonna.
Si serve su fette di pane abbrustolite, fatelo sempre, che possono essere:
- lasciate asciutte
- appena bagnate con del vinsanto
- appena bagnate con del brodo
- appena bagnate con acqua e aceto (ma così non le amo molto)
