Nella vita di ciascuno esistono una serie di script che si ripetono e che diamo per scontati.
Ci sono poi degli script archetipici come il “buon giorno” e il salutare chi ci saluta, il prego dopo il grazie e tanti altri fino a “Sfumare con un bicchiere di vino”.
Raramente c’è qualcosa di diverso e così anche per la carne brasata o per lo spezzatino il vino e il brodo la fanno da padrona ed è normale, siamo terra di vino e la birra è diventata attuale da relativamente poco anche se c’è un prolificare di birrerie artigianali e di piccole produzioni.
Volevo provare lo spezzatino alla birra da un po’ e ho colto l’occasione di una mattina da solo a casa. I bambini a scuola e mia moglie al lavoro. Inizio presto e alle 8.00 sono già a fare compere.
La più difficile da individuare è stata per la birra, la scelta è caduta sopra ad una San Girolamo “Sassaia” Brown Ale a doppio malto da 7 gradi. Ho scelto questa birra per uno sciocco vezzo campanilistico, viene prodotta dalle mie parti, e perché rispondeva a tutte le caratteristiche che potevano andare: fermentazione alta e profumi intensi, giusto livello di amaricante.
L’amaro è difficile da bilanciare, il più difficile di tutti i sapori. Per bilanciarlo è necessario un po’ di piccante ma non risolve tutto. Fai quello che potete.
- 800 grammi di muscolo di vitello
- 75 cl di birra ad alta fermentazione
- 200 grammi di pancetta dolce
- 1 grossa cipolla
- 2 carote
- 2 grosse coste di sedano
- 3 spicchi di aglio
- 3 foglie di alloro
- 20 aghi di rosmarino
- 2 cucchiai di concentrato
- 6 cucchiai di olio di oliva
- peperoncino
- sale
- pepe
In una casseruola che possa andare in forno mettere l’olio di oliva e la pancetta tagliata sottile. Fuoco medio e far rosolare bene.
Aggiungere la carne e far rosolare alzando bene il fuoco. La rosolatura della carne si deve vedere e deve cominciare ad attaccarsi alla casseruola.
Aggiungere a questo punto le verdure tagliate grossolanamente ma non in maniera sciatta e le foglie di alloro. Gli aghi di rosmarino tritateli finemente e aggiungeteli. Lo stesso per l’aglio.
Sempre a fuoco vivace far appassire leggermente tutte le verdure e aggiungere sale e pepe.
Aggiungere tutta la birra e mettere il fuoco al massimo.
Appena l’odore dell’alcol se ne va mettere aggiungere il concentrato, girare per stemperarlo e mettere il coperchio. Infornare a 160° per il tempo necessario a far diventare la carne tenerissima. Saranno almeno quattro ore o più.
Assaggiare di quando in quando e controllare se manca liquido, nel caso aggiungere acqua bollente o brodo vegetale. Nel caso aggiustare di sale facendo attenzione. C’è sempre tempo per aggiungerne altro ma toglierlo sarà impossibile.
Quando sarà cotta togliere dal forno e far riposare un po’, regolare quindi di piccante in base all’amaro che la birra avrà lasciato.
Mangiare la sera o meglio il giorno dopo averlo riscaldato e regolato di densità.
Assieme a delle patate schiacciate, come in foto, è la morte sua.
Ci si beve la stessa birra usata per cuocerlo.
