Se si esce dalla logica dei brodi tradizionali e si gioca con l’osmosi (come dice sempre Corelli) allora viene fuori che brodi possono essere fatti con tutto, che l’estrazione dei sapori e degli aromi è un gioco che può rendere divertente un piatto.
E non necessariamente un risotto, che è quello che prediligo, ma addensare quel liquido per un secondo o un antipasto, o usarlo per cuocere la pasta come facciamo sempre quando facciamo la pasta con i broccoli o le cime di rapa.
Lo avevo già fatto e con risultati molto interessanti e mi è capitato di avere questo salume calabrese in quantità che eccedevano la mia capacità di consumo. Un po’ l’ho regalata e l’altra l’ho messa in un barattolo coperta di olio di oliva. Un cucchiaio l’ho usata per fare questo esperimento.
Regolatevi bene per la piccantezza e assaggiate una punta di tutti i peperoncini dolci per escludere quelli piccanti. Non si sa mai.
- 320 grammi di riso carnaroli
- 2 cucchiai di ‘nduja
- 4 cipollotti verdi
- 15 peperoncini freschi dolci
- 1 peperone giallo
- 1 spicchio d’aglio
- parmigiano reggiano
- olio extravergine di oliva
- sale
Il giorno prima sciogliere 1 cucchiaio di ‘nuda o qualcosa meno (quella che avanza serve per guarnire) in una pentola per il brodo a fiamma vivace e appena comincia a prendere colore aggiungere le cipolline tagliate sottilmente verde compreso.
Far appassire due minuti e coprire con un litro e mezzo di acqua fredda. Far ridurre di un terzo e mettere in frigo a freddare.
Eliminare il grasso addensato in superficie e rimettere sul fuoco.
Dopo averli puliti saltare i peperoncini in padella con un cucchiaio di olio e il peperone giallo a faglie. Fuoco alto e far ammorbidire.
Eliminare l’aglio e frullare con un cucchiaio di brodo. Passare al setaccio.
Tostare il riso in una casseruola e iniziare a cuocere con il brodo passato al colino fine.
A metà cottura aggiungere la salsa di peperoncini dolci e finire di cuocere regolando di sale.
Lasciare lento e mantecare con olio e parmigiano.
Servire guarnendo con delle puntine di ‘nduja stemperata nell’olio di oliva.
