Si gira per ristoranti e capita di leggere nei menù che c’è la ribollita. Soprattutto in quelli tradizionali o che vogliono fare i tradizionali.
Poi arrivano a tavola e ti portano quei coccini di terracotta che pare d’essere ancora al tempo dei Medici, i primi Medici non il Granduca, ma che piacciono tanto ai turisti e invece della Ribollita ti portano la Minestra di pane.
Che va bene lo stesso ma che però non è la stessa cosa. Magari loro la chiamano ribollita perché era pronta due mesi prima e la riscaldano al microonde finché non fuma, ma ribollita non è.
La ribollita in Toscana è quello che per i milanesi è il riso al salto. Prima c’è il risotto alla milanese e con quello che avanza ci si fa il riso al salto. In Toscana si fa la Minestra di pane e con quella che avanza ci si fa la Ribollita.
Se guardate le due foto la differenza salta agli occhi. La prima sprizza salute e cervello fino, l’altra goduria e acquolina in bocca.
A casa mia (di mia nonna e poi di mia madre) si fa così:
- 800 grammi di cavolo nero
- 1 mazzetto piccolo di bietola
- 3 carote
- 3 gambi di sedano
- 3 cipolle medie
- 1 porro
- 1,5 chili di fagioli cannellini (o zolfini)
- 400 grammi di pelati
- 2 cucchiai di concentrato
- 1,5 chili di pane toscano (vecchio di un giorno o due)
- olio extravergine di oliva
- pepe
- salamoia di salvia e rosmarino
- peperoncino
- sale
La sera prima mettete a bagno i fagioli.
Metteteli a bollire con abbondante acqua salata e profumata di salvia e rosmarino, qualche grano di pepe fin quando non saranno pronti. Togliete rosmarino e salvia.
Passatene più della metà al passaverdura e mettete tutto da parte.
Con sedano, carota e cipolla in abbondante olio, almeno un paio di dita, tagliati grossolani ma non troppo grandi fate un soffritto che, appena comincia a cambiare odore utilizzerete per far appassire il cavolo nero privato del filamento interno e le diete tutti tagliati sottili.
Fate questo aggiungendo un po’ di salvia e rosmarino (un’idea) il sale, il pepe e il peperoncino (lo zenzero come si dice). Aggiungete anche il porro tagliato finissimo.
Dopo un’oretta che stufa aggiungete anche il pomodoro e il concentrato.
Fate stufare per un’oretta poi aggiungete i fagioli passati con il loro brodo e fate andare coperto regolando di sale e di olio.
Ci vorranno almeno tre ore in tutto. Se dovesse asciugare troppo aiutarsi con un po’ di acqua o brodo vegetale.
Cinque minuti prima di sistemare la zuppiera aggiungete i fagioli interi.
Tagliare il pane in fette sottili.
In una zuppiera grande mettere un paio di ramaioli di minestra e coprire con uno strato abbondante di pane. Giro di olio e poi minestra e poi pane. Dovrà essere tutto intriso di minestra ma abbastanza denso.
Si copre e si serve una mezz’oretta dopo averla preparata con abbondante olio, pepe e con la cipolla rossa servita a falde. Tantissima cipolla che si tocca nel sale e si mangia assieme alla minestra.
Quella che avanza si mette in frigo coperta e il giorno dopo ci si fa la Ribollita che si fa così a casa mia.
Una padella abbastanza ampia per mettere una dose da due persone.
Olio bollente in padella e si mette giù l’avanzo freddo di frigo.
Fuoco medio alto e non si tocca fin quando non si è formata una bella crosticina che rasenta il bruciato.
A quale punto si gira come una frittata e gli si fa lo stesso servizio. Crosticina e poi si serve. Quella è la ribollita.
