Mia nonna preparava le pappardelle col sugo di cinghiale e io da bambino, spesso, mi chiedevo perché i cani del nonno cambiassero così di frequente.
Nella mia memoria c’è il cinghiale che preparava mia nonna dopo che suo marito tornava dalla battuta di caccia con la sua squadra.
La mia nonna materna dico che l’altro nonno prendeva solo piuma e raramente qualche lepre (che a me non è mai piaciuta troppo).
Lei lo preparava abbastanza scuro e abbastanza tignoso ma questo cambiava di volta in volta, dipendeva dal pezzo di carne che toccava a mio nonno. Diceva cose brutte di chi lo lasciava rosso di pomodoro. Si doveva sentire che c’era ma vedere poco. Meglio punto.
Ricordo che quando era tenero pareva di sognare; pareva che, una volta messo in bocca, d’improvviso svanisse lasciando in eredità la sua nota selvatica e l’intenso sapore generale, la foglia di alloro e l’acido del pomodoro e dell’aceto.
Doveva essere scuro, nero come il bosco da cui arrivava l’animale, nero come il suo sangue e come quello dei cani. Doveva essere buono e vero. Che non si deve far morire una bestia per nulla.
- 2 chili di polpa di cinghiale senza osso (se c’è l’osso, meglio, toglietelo e deve essere sempre 2 chili)
- 2 cipolle rosse grandi
- 1 grossa carota
- 1 grossa costola di sedano
- 3 spicchi di aglio
- 1 bicchiere grande di vino rosso
- mezza tazzina da caffè di aceto di vino rosso
- brodo vegetale
- 5 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 8 o 10 bacche di ginepro
- 1 confezione di pelati
- 2 cucchiai di concentrato
- sale
- pepe
Tagliare metà della polpa del cinghiale in cubetti di 1 centimetro di lato, l’altra metà ancora più fine e se ne avete modo passatela al tritacarne a buchi grandi.
Mettere la carne in una pentola con qualche cucchiaio di olio e quando smetterà di produrre liquidi eliminateli accuratamente. In questo modo getterete l’eccessivo sapore di selvatico che l’animale porta.
Nella padella mettere olio in abbondanza e le verdure tritate (anche l’aglio) e quando iniziano ad appassire aggiungere la carne liberata della sua acqua e le erbe (alloro, rosmarino e ginepro leggermente schiacciato).
Far rosolare benissimo la carne e quando inizia ad attaccare sfumate col vino che dovrà evaporare e con l’aceto che dovrà evaporare anche lui.
Aggiungere un po’ di sale (sapendo di essere scarsi) ed una bella presa di pepe.
Aggiungere i pelati e il concentrato.
Regolare di sale dopo un’oretta che cuoce rimanendo scarsi (che a salare siete sempre in tempo)
Dimenticarsi che esiste e cuocere a lungo (più a lungo lo fate e meglio è).
Se dovesse seccare troppo aiutatevi col brodo vegetale.
Muore sulle pappardelle, se lo abbinate alla pasta di grano duro verrò a cercarvi personalmente assieme al fantasma del nonno, a quello dei suoi cani e del cinghiale.
