provato a pranzo ad Aprile 2017
Decidiamo di approfittare del ponte del 25 Aprile sul Monte Amiata e a me torna in mente un amico che anni prima, sapendo che andavo a lavorare a Castel del Piano, mi disse di questo posto dove si diceva facessero un piccione di quelli incredibili e che era addirittura uno dei posti preferiti da Gianfranco Soldera.
Chiamo questo amico e mi faccio ridare il nome poi chiamo e prenoto per pranzo.
Lo stabile nel quale il Silene si trova è piuttosto anonimo se non fosse per l’entrata in legno e il logo della Michelin in un angolo. Si trova nella piccola località di Pescina assieme ad altri due ristoranti (e pizzerie)… cinquanta abitanti e tutti questi posti dove mangiare.
La stanza è grande e curata con contrasto tra l’apparecchiatura moderna e tutto il resto. Sedute comode e tovaglie che arrivano a terra, fiori freschi.
Il menu non è ampissimo mentre sono disponibili due menù degustazione interessanti a prezzi più che adeguati. Ma era pranzo e avremmo avuto una lunga giornata davanti quindi abbiamo optato per andare alla carta.
In sala il sommelier e maitre Francesco Ugurgieri fa un lavoro più che eccellente muovendosi tra pass e tavoli e gestendo una carta dei vini varia ma con una giusta attenzione alle tante eccellenze circostanti. Berremo al bicchiere un’ottima Vernaccia di Montenidoli e un potente Pinot Nero del Castello di Potentino.
La comanda la prende lo chef anche lui spesso in sala a parlare con i clienti e a spiegare i piatti.
Non aspettatevi una cucina fatta di astrazioni e cervellotica filosofia. Qui c’è tanta riflessione ma sulla concretezza dei piatti della tradizione, la linearità delle portate fa rilassare e sentire in pace. Non dobbiamo prepararci ad una maratona di innovazioni e fuochi d’artificio ma ad una passeggiata quieta, come è opportuno in montagna, tra orti e piccoli allevatori e sapori della tradizione che qui si cerca di esaltare e portare a livelli importanti.
La prima cosa che viene messa in tavola è il pane magnifico, fatto con lievito madre ma che non è aggressivo di acidità, in due varietà: bianco e semi integrale.
Ad accompagnarlo l’olio prodotto dallo chef che vi consiglio di assaggiare e poi assaggiare ancora. L’olio è in vendita come altri prodotti.
L’omaggio di cucina è in realtà un assaggio di una delle eccellenze del Silene, i favolosi Tortelli maremmani ripieni di ricotta ed erbe. Vi assicuro che l’aggettivo favolosi è riduttivo.
Due primi, uno per me e uno per mia moglie. I Ravioli ripieni di piccione con parmigiano e pepe sono profondi nel sapore e carichi di un ripieno che non ha sbavature, piccoli e sodi con una pasta croccante e bella.
I Raviolini di tacchinella e zabaione sono più opulenti e il profumo del ripieno è ben definito con sentori di arrostito ben presenti. Lo zabaione è arioso e giustamente grasso, per accompagnare un animale che di grasso ne ha poco, ma manca di un po’ di spinta sapida.
Mentre i bambini giocano arrivano i secondi.
Il famoso Piccione del Silene è un inno alla semplicità. Cottura in padella rossa per il petto e più intensa per le cosce, un purè di patate abbastanza grasso ma soprattutto quelle erbe di campo con olio e aglio saltate in padella al limite della croccantezza che portano profumi e soprattutto sapori difficilmente dimenticabili.
Dall’altra parte un Pollo ficatum con verdure, frutta e rafano di un livello altissimo. Carico dei suoi umori e profumi, anche se forse eccede quello di rosmarino, con verdure e frutta appena scottata se non cruda, e il rafano grattugiato a dare un’importante sostegno al piatto senza portare un eccesso di piccantezza.
I dolci sono molto semplici ma buoni. I Ravioli di cioccolato e zuppa tiepida di frutta son piacevoli ma non ci lasciano particolarmente colpiti. Ottimo il cioccolato mala frutta viene lasciata in dimensioni eccessive.
Anche lo chef Rossi è giustamente caduto nel gorgo delle lievitazioni e produce lievitati di pasticceria di altissimo livello. Questa Colomba dello chef e crema con salvia ha caratteristiche importanti nei profumi di burro e di miele, nella freschezza e umidità della pasta, nei canditi che sono notevoli. E lo chef ci racconta tanto del suo studio e dell’attenzione posta a quelle cose. Attenzione che si sente dal pane ai dolci. La crema porta grassezza ma viene fuori poco la salvia.
A conclusione i buoni dolcetti del dopo caffè.
Ristorante Il Silene
chef Roberto Rossi
Località Pescina, 58038 Seggiano, Toscana
telefono +39 0564 950 805
www.ilsilene.it
coordinate: 42.919475, 11.587734
