Il brodo di carne a me piace parecchio, l’ho già detto ma è bene ripeterlo.
Mi piace quando è concentrato e scuro, quando sa bene delle cose con cui è prodotto e quando ha dato origine ad una sufficiente quantità di massa solida che io possa rimangiare più e più volte.
Tanto per dire, non amo molto il brodo che fa mia suocera sempre troppo poco saporito e d’altro canto nemmeno quello che fa mia madre che è sovente troppo sapido.
Io però son sempre incerto rispetto alle priorità: grande brodo o grande bollito?
Allora mi destreggio e faccio un po’ e un po’ nel tentativo di avere sempre un brodo che mi soddisfi e della carne che non si sia trasformata in un blocco stopposo e insipido o quantomeno mischiandole la più sciarpa si confonde. Quella stopposa la mescolo alla carne buona e ne ricavo qualcosa.
- 1,200 kili di carne di manzo che devono comprendere:
- un pezzo di zampa
- un pezzo di osso da midollo
- 1 pezzo di coda
- muscolo a completare il peso (almeno in tre pezzi)
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 10 centimetri di porro
- 2 cipolle dorate medie
- 2 pomodori maturi
- 1 foglia di alloro
- 6 chicchi di pepe nero
- 2 cucchiai di olio
Mettere i due cucchiai di olio in una pentola molto capiente.
Quando è caldo aggiungere uno dei pezzi di muscolo e una delle due cipolle pulite dalla buccia più esterna e tagliata a metà.
Fate fare una bella crosticina alla carne, toglietela dalla pentola e gettate i grassi sul fondo.
Rimettete questa carne e tutte le verdure pulite, poi ricoprite di acqua fredda (3 litri almeno).
Fate salire il bollore a fiamma media. Di questa seconda cipolla fate in modo che la buccia più esterna sia gettata ma che rimanga quella coriacea interna (magari lavatela). Il pomodoro non da colore, semmai un po’ di acidità.
Dal bollore contate una ventina di minuti poi aggiungete l’altra carne e gli aromi.
Fate sobbollire il brodo (scoperto) fin quando non è morbida tutta la carne (e anche la zampa). Durante questo tempo schiumate il brodo dalle impurità che verranno a galla, fatelo che il brodo ne trarrà giovamento. Non fate bollire troppo forte che si sciupa tutto.
Separate i vari elementi e mettete a raffreddare il brodo dopo averlo passato con un colino fine e della carta assorbente.
Quando sarà freddo, il giorno dopo, eliminate il grasso che si sarà raccolto in superficie.
ATTENZIONE: non salate il brodo fin quando non lo utilizzate
Se usate la pentola a pressione: Arrivati all’aggiunta di acqua fredda (le dosi sono minori che dentro alla pentola a pressione 3 litri non ci stanno) e chiudete. Portate alla prima tacca e poi abbassate al minimo la fiamma. Cuocete per almeno un’ora (ora e mezzo) e poi spegnete.
Quando la pressione se ne va aprite e fate cosa volete.
