La zuppa di pesce a me mi fa morire. Sarei capace di mangiarne tegami e tegami assieme a tonnellate di pane abbrustolito e agliato. Poi peperoncino in abbondanza, zenzero come si dice dalle mie parti. E bottiglie di vino bianco fresco o anche rosso leggero e nessuno che mi guardi per poter stare stralunato e in mutande a tavola, ruttare quando ce ne è bisogno e fermarmi per un momento di pausa.
Ma sono marito e padre e quindi ci vuole moderazione e contegno, educazione e modi gentili.
“Me li fai i gamberi?” mi chiede il figlio grande. “Si che voglio anche io il pesce e poi ne abbiamo bisogno per quando vengono a pranzo quei ragazzi”
Devo preparare un brodo per ottenere poi una riduzione forte da mettere nella pasta. Avete presente il post precedente? E allora ci organizziamo.
- 6 gamberi completi di testa
- 6 mazzancolle complete di testa
- 3 seppie medie
- 6 cozze
- 1 cipolla arancione
- 2 scalogni piccoli
- 2 cipollotti freschi completi del verde
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 4 foglie di salvia
- 2 + 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di concentrato
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- 5 cucchai di olio extravergine di oliva
- 3 litri di acqua
- 250 grammi di pane affettato sottile
- peperoncino
- sale
Tagliare sottile la cipolla, gli scalogni e i cipollati (comprensivi del verde) e metterli a soffriggere nell’olio (in una casseruola) assieme all’olio, alla salvia, all’aglio tritato – solo due spicchi – e al trito di sedano e carote.
Pulire i crostacei dei carapaci e delle teste. Mettere da parte le polpe.
Pulire le seppie – togliendo le interiora, il 5°/4° per dirla con la chef Marianna Vitale – e mettere i tentacoli assieme ai carapaci.
Quando la base inizia ad appassire aggiungere gli scarti delle seppie e dei crostacei e far tostare bene.
Quando tutto è ben tostato e iniziate ad aver paura che si attacchi qualcosa sfumate con l’aceto e aggiungete il concentrato. Pochi munti e coprite con l’acqua.
A fuoco bassissimo fate ridurre a due litri e filtrate schiacciando bene magari con un passaverdura. Un litro mettetelo da parte per la riduzione (che ho usato il giorno dopo) l’altro litro usatelo per la zuppa.
In una nuova casseruola mettere un cucchiaio di olio e quando è caldo aggiungere le seppie tagliate a dadini (la prossima farò a striscioline) e far cambiare colore.
Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso fin quando la seppia non sarà morbida. Potrebbe volerci tanto o poco. Chi lo sa.
Poco prima di spegnere aggiungere le cozze raschiate e private del bisso e appena si aprono spegnete. Solo se siete sicuri della loro freschezza.
Quando è morbida spegnere il fuoco e aggiungere i crostacei tagliati a pezzi per farli cuocere con il calore residuo della pentola. Regolare di sale.
Tostate in forno le fette di pane sotto il grill poco prima di servire la zuppa e lasciate liberi i commensali di tagliarli o meno (Noooo nella zuppa di pesce non c’è democrazia, agliare tutto, anche poco ma tagliare).
Mettere un abbondante strato di pane agliato in una fondina e aggiungere qualche ramaiolata di brodo e un po’ di polpe.
Abbondante peperoncino (andrebbe assieme alle seppie ma con i bambini in casa non si può)
