Da un po’ di tempo faccio questo gioco mentale per poi fare delle variazioni sullo stesso tema: penso ad un ingrediente che mi piace particolarmente, o che ho in abbondanza (e voglio smaltire), e comincia ad associarci tutto quanto la mia poca esperienza riesce ad associarci. Non scarto nulla, vado dagli abbinamenti più classici fino a quelli meno scontati (ma sono pochi che non ho mica tutta questa esperienza). Penso che quando Schoenberg componeva si sentisse così.
A volte me li segno in un blocchetto che ho accanto al computer di casa e altre le lascio andare, lo faccio mentre guido da solo per andare al lavoro. Mi riempie il tempo.
La settimana scorsa son venuti a pranzo degli amici che era da un po’ che non erano presenti a casa nostra e ho voluto concretizzare.
Cosa fare e cosa non fare ho cominciato a dire: “Cosa voglio offrire?” e mi viene in mente un blocco di bottarga di tonno che proprio loro mi hanno portato a fine estate dalla Sicilia. Bene quindi bottarga e…
Ho iniziato a buttare giù le cose che mi venivano in mente (proprio ora mentre scrivo mi accorgo di aver dimenticato molto) e questo è il risultato:
Bottarga…
- … e agrumi
- … e cipolle
- … e peperoni
- … e gamberi
- … e pane
- … e aglio
- … chia (ma era un per di più che volevo provarla e non l’avevo mai fatto)
E come assemblare tutte queste cose? Perché prendermi io la responsabilità? Perché non dare a tutti la possibilità di costruirsi il proprio condimento ideale dove io come unico compito avevo quello di preparare al meglio i vari ingredienti?
Tre giorni prima ho messo a seccare le bucce di arancia e quelle di limone poi polverizzate separatamente un paio d’ore prima che arrivassero gli amici per il pranzo.- Il giorno prima bisque di gamberi preparata all’ora di pranzo e terminata di cuocere a sera. Fuoco lentissimo per stufare cipolla, carota, sedano e aglio, due foglie di salvia e le teste e i gusci di 6 gamberi e 6 mazzancolle (mangiate la sera stessa in zuppa con ricetta che darò più avanti). Il giorno stesso 1 litro di quella bisque prodotta ristretto fino ad 1/3 e addensata leggermente con un po’ di farina di riso. Salato appena finita la riduzione.
- Il giorno stesso ho messo a bruciare due peperoni rossi in forno, tagliati in falde e privati a freddo della buccia e poi tenuti per un’ora a 150° fin quando non ci sono state le prime “carbonizzazioni” mantenendo però l’aroma del peperone (presente l’odore di quando si arrostiscono al fuoco e la buccia brucia? Ecco, bruciati in modo da ottenerne una polvere.
- Seccato il pane in forno, frullato e tostato soltanto con olio ed un pizzico di sale
- Tostata la chia
- Stufati 4 cipollotti freschi in padella con pochissimo olio e un nulla di sale, giusto per far fare acqua ma non tanto da dare sapore. Volevo soltanto la dolcezza. Aggiunta di olio extravergine di oliva quando sono diventati tiepidi ed un giro di pepe.
- Grattugiata la bottarga di tonno
Mezze maniche bollite con poco sale e saltate in padella con olio e poco burro in cui l’aglio ha rilasciato moto sapore.
Nel piatto la pasta e in mezzo al tavolo i vari condimenti. Ciascuno ha messo ciò che voleva nella quantità che desiderava.
Penso che chi si accinge a preparare un piatto che segue quest’idea dovrebbe, come unico indizio da dare ai commensali secondo il proprio gusto, offrire i prodotti in contenitori che suggeriscano un dosaggio. Più piccolo il contenitore più moderato deve essere l’uso che si fa di quel prodotto anche se beneventano gli esploratori del gusto.
Io ho provato in 5 o 6 cannelloni i vari abbinamenti “bottarga e…” poi ho messo nel piatto quello che più mi andava. Ne mio caso: Poca cipolla e pane grattato, spolverata di bottarga, due cucchiai di bisque e pizzicore di peperone. La foto è il mio piatto.
Grande successo ha ottenuto il limone e meno l’arancio che è poi finito sul pandoro. Però…
Prossima volta eliminazione della chia e aggiunta di sesamo tostato, di fiore di finocchio e vedremo cosa.
One more thing… avrebbe detto Steve (ricordate la cosa che odio quando qualcuno da del tu a gente che non conosce perché, secondo il loro modo di vedere, fa fico?).
Abbiamo terminato con una Compressione di cocktail di gamberi per andare nei favolosi ’80 (favolosi soltanto perché eravamo dei bambini senza pensieri) e seguire l’idea di Massimo (vedi sopra)
- Foglia d’insalata
- Maionese rosé con due falde di peperone rosso frullate prima che bruciassero
- Bisque di gamberi
- Peperoni bruciati
- Polvere di arancia
Ed eravamo tutti felici. Pure Massimo e Steve.
E pure Paolo (Lopriore) è felice che fa quotidianamente la stessa cosa (o qualcosa di simile) tutti i giorni al suo Portico e chissà quanti altri.