Quante volte ci avrò provato. Quel riso alla cantonese falso eppur buono e sapido che con tutte le sue varianti, l’aggiunta di un ingrediente o una spezia riesce a riempire una colonna dei menù dei ristoranti cinesi (così come li conosciamo) di tutto il mondo.
Comunque condivide con altre ricette di tutto il mondo quanto c’è di più attraente in una ricetta di riso: la crosticina.
Quando viene si trova in questa ricetta, nella paella è una delle parti più ambite, negli arancini (nelle arancine) quei chicchi che spuntano dalla panatura, ma più in generale tutto lo strato appena sottostante alla panatura, è fenomenale.
Non veniva mai per un motivo semplicissimo: temperatura del riso e umidità. Il riso fritto condivide con la produzione del formaggio la lotta all’acqua. Ma serviva la mia dea dagli occhi a mandorla, la proprietaria del mio ristorante cinese di riferimento, a spiegarmi che “Liso fleddo di ieli, asciutto bene, no acqua. Fleddo fleddo di fligo. Fuoco folte”. Non la prendo in giro, parla così al contrario della figlia che parla un italiano perfetto e del marito, lo chef, che praticamente non lo parla.
La ricetta è veloce e gratificante.
Per 4 persone
- 250 grammi di riso (meglio a chicco lungo ma non profumato, io ho usato del carnaroli)
- 4 cucchiai di olio di arachidi
- 1 peperone rosso
- 1 carota
- 1 cipolla
- 150 grammi di prosciutto cotto
- 200 grammi di germogli di soia freschi
- 2 uova
- sale
- pepe
Bollire il riso in acqua non salata. Andate leggermente oltre alla cottura al dente.
Appena cotto scolare e raffreddare sotto un getto di acqua fredda. Scolare bene e allargare il più possibile (se ce la fate stendetelo su una teglia) e se avete modo mettete in frigo per un paio di ore.
- Tagliare la cipolla a semirondelle spesse poco meno di un centimetro.
- Il prosciutto cotto a dadini piccoli.
- Il peperone a stecchini larghi mezzo centimetro e lunghi due centimetri.
- Pulite e tagliate la carota a fiammifero.
Padella con sotto il fuoco più grande e potente, due cucchiai di olio. Aggiungere prima il prosciutto cotto e passati due minuti aggiungere la cipolla.
Appena da segni di appassimento aggiungere il peperone e continuare per due minuti.
Trasferire tutto in un contenitore.
Mettere altri due cucchiai di olio nella padella, sempre fuoco al massimo, e quando sarà bollente aggiungere il riso freddo e asciutto. Salare in maniera adeguata (ricordate che ancora non ne avete messo) e pepate.
Saltare per qualche minuto, fin quando non ci sarà il giusto equilibrio (gusti vostri) tra croccante e morbido.
Aggiungere le verdure saltate e far prendere calore.
Aggiungere le carote e le uova leggermente sbattute. Fate in modo che le uova velino i chicchi rapprendendosi.
L’ultimo minuto aggiungere i germogli e far prendere calore.
