La panina gialla è la giusta sposa del salame toscano.
È dolce e profumata con l’uvetta che la caratterizza in maniera decisa e la mantiene umida all’interno. Ma deve essercene molta altrimenti a me non piace. Non un’uvetta ogni tanto ma tracce di impasto tra i chicchi d’uva.
Si accompagna anche con del capocollo o della pancetta ma, ripeto, la morte sua è il salame a grana grossa tagliato in fette di almeno mezzo centimetro.
Un morso e un morso e un bicchiere di vino rosso a partire dalle 10.00 del mattino di Pasqua fin quando non è l’ora di andare a messa, per chi ci crede, o a tavola per il pranzo.
E a tavola la troverete ancora assieme alle uova bollite e al salame, alla panina unta e a tutto il resto con pappardelle al sugo e agnello (o capretto) cotti al forno con le verdure a seguire.
Anche in questo caso serve il doppio impasto ed è meglio usare, come per quella che precede e quella che segue, la planetaria. Oppure olio di gomito.
- 800 gr di uva passa
- 500 gr di farina 00
- 100 gr di olio extravergine (o 50 gr di olio e 50 gr di burro pomata)
- 15 gr di lievito
- 5 uova
- 5 gr di sale
- 1 o 2 bustine di zafferano
- acqua
Con 100 gr di farina, 100 gr di acqua e la metà del lievito preparare un impasto e farlo raddoppiare. Se volete potete prepararlo il giorno prima e lasciarlo lievitare in frigo ma nel caso consiglio della manitoba.
Mentre raddoppia mettete in ammollo l’uvetta, almeno mezz’ora, in acqua tiepida. Passato questo tempo scolatela e strizzatela bene.
Sciogliete il lievito rimasto e lo zafferano in un bicchiere di acqua tiepida. La panina deve essere ben gialla e profumata.
Impastate tutto quanto assieme, compreso l’altro impasto, fino ad ottenere un composto liscio.
Attenzione: quando aggiungete l’acqua, oltre a quella con lievito e zafferano, andando ad occhio in modo da ottenere un impasto morbido ma che non ha bisogno di contenitori per stare su.
Lasciate lievitare un paio d’ore coperto.
Impastatelo di nuovo e dividetelo in due parti che lascerete lievitare per un’oretta o più coperte. Mi raccomando che siano pagnotte tonde come da tradizione.
Cuocere in forno a 200° fino a colorazione ricordandovi di infornare assieme ad un contenitore adeguato contenente un bicchiere di acqua.
C’è chi aggiunge delle spezie, le stesse del panpepato, ma secondo me non ci dicono nulla. Ma son gusti.
Tollero invece l’aggiunta di 100 grammi di noci in sostituzione di 100 grammi (ma meglio 50) di uva passa.
