provato a cena a febbraio 2016
Avrei voluto che la mia macchina fotografica vecchia non morisse e mi costringesse a comprarne una nuova che non mi soddisfa appieno e poter fotografare meglio i piatti ottimi del menù degustazione provato questa volta.
Avrei voluto davvero perché il livello della maggior parte dei piatti assaggiati in quest’ultima cena è stato alto. Non sarà l’ultima cena realmente ma per un po’, almeno fin quando il lavoro non mi riporterà da quelle parti, non tornerò.
Questa volta prendo una stanza direttamente a Loreto in modo da poter fare più tardi a tavola e rientrare comunque ad un orario adeguato. Mi concedo anche il vino affidandomi a chi mi serve.
Scelgo quindi il menù brace per potermi mettere meglio nelle mani di chi gestisce il ristorante attualmente e la scelta mi lascia positivamente colpito.
Nel menù si trova una modernità che la volta passata non era emersa, una capacità della cucina di cercare incroci di sapori e consistenze moderne, di portarsi sul limite dello sbilanciamento per dare incisività ad ogni boccone. E scopro che molti piatti vengono conclusi a tavola e questa cosa mi pare d’altri tempi e mi piace molto.
Però non in tutto, peccato, certi piatti sul finale mi son parsi leggermente adagiati in una tranquilla opulenza che non trova riflesso nel resto del pasto. Se questa rotondità fosse stata propria di un piatto l’avrei capito (più per il risotto che per le polpette) ma assieme mi son suonati più come un cedimento. (Ma questi son vaneggiamenti di un povero sciagurato che si vuol dare arie).
Il primo vino è un Trebbiano d’Abruzzo Vigna Reale Capestrano 2012, largo e con una freschezza bella e importante.
I pani, come la volta passata, non fanno fare balzi sulla sedia. Sempre ottimo quello integrale con i semi di girasole e riacquista punti il babà al formaggio che pare proprio un’ottima cacio e pepe. I cracker sono più che ottimi.
Pane e burro arrostito è il primo piatto che arriva in tavola. Pane caldo abbrustolito a brace viva e un ottimo burro impreziosito da un’affumicatura giustamente potente. Del resto è il primo impatto con il menù e qualcosa deve pur significare (nel senso di dare significato).
Se volete sapere dell’Oliva all’ascolana fai da te guardate l’articolo della volta passata.
L’ostrica si dà le arie di brace e la sua perla mi intimoriva, non amo i frutti di mare crudi, e invece si è rilevato il primo di un trittico di piatti perfetti. Un’ostrica impreziosita dal suo liquido montato con del burro – immagino – e con una perla ricavata ancora dall’acqua. Sentori di brace e cottura al minimo ma ben percettibile, freschezza alla base sottile e grassezza iodata (spero di essere stato chiaro)
Il secondo piatto da bis (tris e forse ancora) è Latte e baccalà. Scusate per la foto nella quale non si vede il fondo della ciotola, ma fidatevi. Baccalà dissalato e crudo, topinambur in cubetti abbrustoliti e in crema, buccia di mandarino grattugiata; sopra un trancio di baccalà cotto al tavolo sopra a una pietra di Portonovo rovente e poi latte dove è stato in ammollo il baccalà leggermente addensato. Grassezza che non stanca, l’aromaticità del mandarino che spezza a tratti il sapore tondo del piatto. Giuro commovente.
L’ultimo piatto del trittico delle meraviglie è questo Sgombro ai carboni, cipolla e lamponi che è la somma del classico con la sfrontatezza di chi si vuol sbilanciare oltre i limiti del consentito e, con grande testa e cuore, si ritrova in piedi. Sul fondo una crema di zuppa di cipolle molto opulenta al gusto, sopra un filetto di sgombro cotto sulla brace in maniera precisissima e accompagnato da quest’insalata di campo condita con aceto di lamponi che si ritrova in sfere intensissime sul fondo. Ogni sfera una capriola che torna al pesce e alla crema del fondo.
Prima di questo piatto si cambia vino, Verdicchio di Garofoli, Serra fiorse 2010 che non è riuscito a perdere l’intensità della botte piccola.
Arriva il Risotto, ciauscolo e patata cotta sotto la cenere che è un gran piatto nel quale il ciauscolo porta profumi e grassezza interessanti e nel quale si sente la mano felice di chi lo ha preparato con un’acidità tenue ma ben evidente. Però l’ho trovato faticoso in bocca con quella patata necessaria per i profumi ma che porta ad un eccesso di legatura.
Mi faccio aggiungere Pensando al vincisgrasso perché penso “Chissà quando avrò occasione di assaggiarlo?” e la scelta è azzeccatissima. La balsamella esterna è rosolata con il cannello al tavolo dopo che una battuta al coltello di scottona di marchigiana è stata avvolta nella pasta appena scottata assieme a spinaci crude, olio con le interiora di pollo e dei pomodorini confit estremamente importanti per la riuscita fresca finale del piatto.
Con questo piatto arriva l’ultimo vino, un sempre ottimo Etna Rosso di Benanti del 2013.
La Zuppa affumicata di sedanorapa, polpette e caccia invece non mi ha detto molto. Mi spiace ma nonostante il buon sapore e la bella mano mi è parso come poco intenzionale. Belle le mandorle sul fondo con una nota amara leggerissima.
Dolce finocchio nella terra affumicata e mandarino conclude le danze e mi pare eccessivamente grasso e affumicato per concludere un menù dove la nota fumé è quasi costante. Avrei centrato più sul sorbetto al mandarino e altre cose fresche.
I dolcetti come la volta passata molto buoni con una notazione particolare per quel maritozzo al cioccolato sulla sinistra.
Ristorante Andreina
chef Errico Recanati
Via Buffolareccia, Loreto (AN) – 43.440352, 13.620717
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it
