“A casa mia i tortelli di patate si fanno così” ha iniziato la madre di questo mio amico e ha cominciato a spiegare. Non un grammo, niente tazze, nessuna unità di misura nella sua storia.
Le chiedo: “Le dosi?” e lei mi guarda come se fossi un alieno. “Vai a occhio”.
Era da almeno due anni che le chiedevo di darmi la ricetta e tutte le volte che ci eravamo incontrati, poche a dire il vero, per un motivo o un altro non era stato possibile.
Sono così entrato in possesso di questo capolavoro che non so se è tradizionale, che è ricco per essere una ricetta povera e non ha nulla a che vedere con quelli che si possono mangiare da Paolo Teverini, semmai con il ripieno di quelli alla lastra.
Mia moglie qualche giorno fa si è presentata con uno stampo per ravioli. Ho quasi deciso di lasciarla però non potevo non provarlo. Vengono tutti uguali ma è veloce.
- pasta all’uovo
- patate gialle
- pancetta
- aglio
- prezzemolo
- concentrato
- parmigiano grattugiato
- pecorino stagionato
- olio di oliva extravergine
Lessate le patate e quando saranno morbide passarle al passapatate.
Mentre cuociono tagliate la pancetta a dadini e fatela cuocere in padella a fuoco medio con un paio di cucchiai di olio. Appena il grasso sarà completamente sciolto ma la pancetta ancora non colorita aggiungete un trito di prezzemolo ed aglio e abbassate il fuoco.
Fate andare per una decina di minuti facendo attenzione che nulla bruci.
A questo punto aggiungete il concentrato sciolto in bocca acqua tiepida. Ne servirà quel tanto che basta a far diventare rosa il ripieno.
Fate andare il tempo sufficiente a far evaporare l’acqua e poi frullate il tutto molto bene (lei mi diceva battere con la mezzaluna).
Aggiungete il trito alle patate assieme ai formaggi (2/3 di parmigiano e 1/3 di pecorino) e regolate di sale e di pepe.
Quando il composto sarà freddo fate i ravioli.
Per il piatto che vedete sopra ho raddoppiato la quantità del trito cotto in padella e ne ho preso la metà per il ripieno, a quello che rimaneva ho aggiunto altro concentrato e ho fatto cuocere fin quando non era il momento di saltare i tortelli.
PS: Questa ricetta è molto saporita. Se omettete la parte riguardante pancetta e prezzemolo, ma non l’aglio ed il concentrato, verranno molto più delicati e il ripieno di patata sarà messo molto più in luce. La maggioranza delle massaie ha cui ho chiesto non me l’hanno detto di mettere prezzemolo e pancetta. Provate e fate vostra la ricetta che vi da più soddisfazione.
