Buttaci questo e buttaci quest’altro, a volte mentre cucino mi sento la strega Nocciola della Spada nella roccia.
Questa volta volevo che avesse caratteristiche simili a l’altro patè, quello che storpiava un poco la ricetta di Bergese, ma che fosse più dolce.
Inoltre adoro i fegatini dei volatili e questa volta volevo usare quelli.
Che in realtà sono più amari e intensi del fegato di vitello e quindi dovevo trovare il modo di smorzarli in qualche modo. Pensavo ad un’amica chef che raccontandomi di non ricordo quale ricetta mi diceva: “mettici due cipolle tagliate sottili e falle diventare dolci, se vuoi anche due scalogni”. Lei che mi dice questo mi viene in mente spesso, quella sera in cui parlavamo aveva veramente la faccia di chi è appassionata.
- 600 gr di fegatini di pollo già puliti
- 250 gr di burro + altri 50 gr
- 2 foglie di alloro
- 1 cipolla grande
- 1 porro
- 1/2 bicchiere di cognac
- 1/2 bicchiere di vinsanto
- sale
- pepe
Tra gli ingredienti li ho messi già puliti, ma non si trovano. Quindi la parte più lunga è pulire i fegatini.
Togliete i nervetti e le sacche del fiele senza romperle. I cuori, che in realtà sono buoni, metteteli da parte o dateli al gatto questa volta.
Tagliate a striscioline i fegatini e metteteli in un’insalatiera. Lavateli con acqua fredda fin quando l’acqua non sarà pulita e il sangue spurgato benissimo.
Non è una cosa da sottovalutare che poi il sangue porta sapori amari.
Asciugateli il più possibile.
Mettete a sciogliere i 50 grammi di burro e aggiungete la cipolla e il porro tagliata finemente. Anche l’alloro.
Fatela appassire e aggiungete anche i fegatini. Fiamma molto viva fin quando i fegatini non avranno perso la loro acqua (se ce la fate toglietela aiutandovi con un ramaiolo o con della carta assorbente).
Bagnate con il cognac e fiammeggiate poi aggiungete il vinsanto e fate evaporare l’alcol e amalgamare i profumi.
Controllate che siano cotti e spegnete il fuoco gettando l’alloro.
Nel cutter mettete tutti i fegatini ma non il liquido che è nella padella e cominciate a frullare.
Tutta l’operazione di frollatura durerà almeno 6/10 minuti.
Aggiungete il burro e continuando a frullare Aggiustare di sale e pepe.
Prima di mettere nello stampo e poi in frigo a rassodare passare al setaccio. Ma potete anche saltare questa parte che mica siamo in corsa per la stella.
Quando la parte superficiale sarà ben fredda versatevi sopra del burro chiarificato e rimettete in frigo, eviterà che i fegatini divengano scuri.
Ricordatevi di toglierlo dal frigo un’ora circa prima di servirlo.
Sta benissimo con il pan brioche
