provato a cena a Marzo 2015
La sua cucina è qualcosa di unico e se scavate nella vostra memoria non troverete nulla di così composto, almeno per me è valido.
Forse ci sono punti che lo avvicinano ad altri ma sono talmente piccoli o talmente generici che non avrebbe senso elencarli.
E dopo questa cena se provo a pensare a quello che assaggerò, che spero di assaggiare, in futuro in altri luoghi mi crescono dentro frustrazione e impotenza… che non mi appartengono. Mi passa per la testa che dopo quella cucina non possa esserci altro, che tutto e ripeto tutto quanto possa andare ad assaggiare mi sembrerà troppo classico, poco fine.
Sono i vaneggiamenti di un innamorato. A tutti chiedo perdono. Non parlate troppo male di me.
Ecco, mi sono innamorato di nuovo, un giovane cuoco (come vuole che si dica Marchesi) ruba il primato ad un altro e come al solito dico che non succederà più. Ma mi conosco.
E questo bel ricciolo dallo sguardo timido e sereno, dalla parlata romagnola e dalla mente difficilmente esplorabile, mi si conferma fiamma incandescente e fortemente mobile, più ricco di fantasia positiva di qualunque “amante” abbia provato finora. E già lo aveva dimostrato nella visita precedente.
C’è classe e potenza in ogni piatto, gioco e curiosità. C’è libertà e tecnica, tradizione e capacità di lasciarsela alle spalle senza rimpianti. Capacità di rischiare, nell’offrire anche a chi non fa il minimo sforzo per comprendere, l’impegno e la classe pura di chi guida la brigata, della brigata e di chi la sostiene lavorando in sala.
Il susseguirsi delle portate non è casuale e a piatti più tenui e fini seguono profumi che ti prendono immediatamente non appena il cameriere si avvicina a te. E comunque anche da quei piatti leggeri arrivano sapori netti e mai scontati. Tutti i piatti sono perfetti? A mio giudizio, a nostro giudizio che c’era anche mia moglie e lo scambi è stato intenso e costante, si. Possono essercene che non rientrano nelle nostre corde ma nessun errore, nessuna sbavatura.
Noi abbiamo scelto il menù da nove portate perché siamo golosi e perché ogni piatto lasciato ci da la sensazione di aver perso qualcosa. Allora perché rischiare di lasciarsi alle spalle qualcosa?
Pani notevoli anche se questo uso costante e diffuso di lievito madre a me un poco stanca.
Dalla cucina arriva una Crema di finocchio, lenticchie, cotechino, sfoglia di sedano rapa, luppolo molto ricca e fresca che trova soluzione proprio nel luppolo appena presente alla vista ma che lascia una nota amara intensa senza privare la bocca della piacevole dolcezza data dagli altri ingredienti.
A seguire Salmerino marinato, crema acida di patate, pistacchi, viole che è un piatto leggero in tutti i suoi aspetti. Le note della marinatura vengono pulite dalla tenue acidità della crema di patate. Si da subito tregua al palato dopo il colpo precedente e la nota fresca delle viole.
Arriva poi un capolavoro di Mazzancolle alla brace, biscotto di mazzancolle, cavolo nero, ricotta. L’intenso odore dell’arrostitura riempie il naso nonostante una cottura velocissima e che lascia umido e tenero il crostaceo, il cavolo nero in polvere e in salsa sono qualcosa più che verdi e sono terra e metallo. Sotto nascosta la polvere di felce in quantità omeopatica e appoggiata sopra ad una crema di ricotta da una linea sulla quale tutti i sapori si assestano in un lungo gioco di va e vieni.
Sullo stesso piano ma con note fresche e aromatiche più intense il Calamaro, salsa olandese, spinaci, alga combu e ginepro fermentato. Questa volta è il ginepro a dare la linea e a riprendere piede dopo il salmastro dell’alga e il sapore del calamaro. La salsa olandese è grassa e ben acida e fa da schermo e appiglio al ginepro.
E poi arriva uno di quei capolavori di risotti che è più di quel che pare: Riso, latte di aringa, alloro. Un risotto perfetto sotto ogni aspetto. Provatelo, toccate con un dito la mantecatura e assaggiatela affumicata e grassa che si apre ad un’acidità di fondo importante, necessaria ed elegante. Poi toccate con un dito l’essenza di alloro e strizzate la bocca a quella prepotenza sfacciata, quasi fastidiosa. Poi assaggiate tutto assieme e non avrete più un risotto al di fuori che questo (o del prossimo che assaggerete qui). Come da tradizione Parini al centro nasconde semi di levistico e di crescione ad aggiungere complessità e a spazzar via ogni rischio di monotonia con la leggera dolcezza del primo e la medesima piccantezza del secondo.
Si parte poi con le carni e come primo piatto si torna sull’amaro in questi intensi Tortelli di coniglio, latte di mandorle e mandorle tostate. In questo caso un piatto più tondo che spiazzante nonostante la nota amara che va in parallelo a quella dolce e profumata del ripieno. Son parco di parole per questo piatto? Mi spiace ma dopo quel terzetto concluso con il riso non riesco a far di meglio (e poi l’amaro delle mandorle a me non piace troppo, diciamo che lo tollero).
Poi si torna su (che modo stupido di dire, chi si è mai abbassato) con questa Animella, liquirizia, carciofo e uova essiccate di lavarello. Cottura della ghiandola ricca, con il burro che si sente in bocca e che trattiene fino alla fine il sapore delle uova di pesce lasciandole emergere dal dolce che nasce dal contrasto con liquirizia e carciofo. Mia moglie mi dice: “Avrei tolto un pezzo di animella per aggiungerne uno di carciofo”. Pensandoci anche io avrei aggiunto un carciofo alle due animelle.
Siamo quasi alla fine e come intermezzo prima della portata principale di carne arriva un rustico Nervetti, kiwi appassito, nervetti soffiati. I nervetti sono gelatinosi e la zuppa, pulita da tutto il resto, ha il sapore che ha il quinto quarto senza fronzoli è rustica e popolare. I nervetti soffiati fanno da contraltare e vengono quasi del tutto terminati da mio figlio. Il kiwi appassito accentua le sue note dolci e fresche. Alla fine in bocca rimane lui come a dire “Arriva qualcosa che dev’essere apprezzato per intero”…
… e difatti il Piccione, cardi, salsa di cipresso, frutti rossi, melograno è la conferma di quel piccione che già la volta passata tanto mi era piaciuto. Cottura che lascia imbarazzati e qualità altissima, dove le salse non fanno storia a sé ma tengono insieme tutti gli altri elementi. Due salse dolci e acidule ed una aromatica e verde, su tutto emerge il cardo amaro e servito al limite del crudo quasi a fare da evidenziatore della dolcezza della carne.
Prima del dolce a restituirle ancora pace (ma io Piergiorgio voglio essere tormentato) queste Carote e caffè inserito da poche settimane nel repertorio della cucina. Fresco, freschissimo e pulito nei sapori con quella piccola parte di grassezza che porta via ogni accenno dei piatti precedenti. Un piatto frutto di una mente libera.
La cena si conclude con un’ottima e freschissima Meringa e bergamotto che gioca tra dolce, acido e amaricante lasciando alla parte zuccherina quasi soltanto il ruolo secondario (forse) di dare struttura al piatto.
Dolcetti
Che cosa si abbina ad una cucina come questa? Quello che si vuole, anarchia, ciascuno scelga dalla bella carta quello che più gli piace. Noi abbiamo optato per due non rossi Ograde 2011 di Skerk come primo vino, consigliati da Fausto, elegante espressione di una cultura e a seguire l’Oslavje 2006 di Radikon più estremo ma ugualmente, come sempre, adeguato.
Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini)
tel 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com
