provato a cena ad agosto 2014
La cucina di montagna rappresenta per noi, lungi da me le manie di grandezza che con quel noi intendo io e mia moglie e gli amici con cui se ne è parlato, gusti tondi e piatti grassi.
È i rifugi di montagna e i piatti unici mangiati alla fine di una funivia, canederli e carni stufate, finferli e burro, erba cipollina e affumicato. Formaggi di malga e grappa al pino mugo.
E la famiglia Haselwanter non delude le aspettative, tranne che per il grasso ed i sapori tondi (non quando sono necessari), con un ottimo percorso estremamente centrato sul territorio.
In questo bel ristorante cresciuto intorno a quella che un tempo era la trattoria del paese si respira montagna e ricerca. Fuori veniamo accolti dal ordine di un giardino abbastanza minuto e dal leggero odore che arriva dalle stalle vicine ma niente paura che è solo fuori e, almeno a me, non ha dato fastidi proiettandomi subito nei pascoli e nelle malghe. La montagna è anche questo.
È possibile scegliere tra quattro menù, di cui uno di pesce e uno vegetariano, o smontare tutto e prendendo qua e là costruirsi il proprio. Noi eravamo stanchi dopo molte ore d’auto e abbiamo preso il pacchetto pre compilato.
Apparecchiature moderne ed eleganti si accostano ad arredi principalmente tradizionali, nonostante i cuscini ho trovato scomode le sedie in legno massiccio, e l’accoglienza della signora Connie e del resto del personale è perfetta. Giochi al bambino per farlo disegnare.
Leggerezza e tradizione dalla cucina. Le verdure sono centrali con cotture leggerissime che le lasciano croccanti e saporite portando, principalmente nei piatti di carne, freschezza e precisi sentori di terra. In generale, come ho ripetuto e insisto, tanto territorio nei piatti e attenzione agli ingredienti sia per quanto riguarda la loro scelta che la loro elaborazione.
Tra i buoni pani spicca quello servito in sottili sfoglie con finocchio, cumino e nocciole. Poi pane al curry e quello con le noci e gli altri portati assieme ad una crema di formaggio che ritroveremo spesso nel nostro viaggio.
Dalla carta dei vini, piccola ma capace di soddisfare chiunque, scegliamo il buon pinot nero di Niedrist del 2010. Tipico e di discreta beva, un vino che cerca l’eleganza anche se eccede nel colore e nell’uso del legno piccolo.
Dalla cucina, nell’attesa, arriva una tazza contenente un Canederlo allo speck con formaggio di malga e finferli accompagnato da un brodo carico e ristoratore. Terra e sapida dolcezza con una leggera nota fumé. Più classico di così si muore.
A seguire una Millefoglie di copertina e verdure di terra con mousse di salsa verde dove la carne è saporita e consistente e la salsa verde proposta in due versioni come da foto affatto coprente ma offre il suo contributo in maniera adeguata. La dadolata di verdure è centrata e freschissima e ben definita nei sapori.
Il Risotto di pignoli e pino mugo con petto di piccione rosolato è ottimo. Tenuto ben al dente con i pinoli che arrivano non a tutti i bocconi con la loro nota di resina per spezzare il balsamico del pino mugo pacojettizzato e aggiunto al momento di mantecare. Non immaginatevi una caramella balsamica ma sapori dosati in maniera precisa e impreziositi dal fondo del piccione ad aggiungere grassezza e un’altra profondità. Il piccione è molto buono e cotto perfettamente ma secondo me non necessario (mi par di bestemmiare) perdendosi tra gli altri sapori.
Una Zuppa fredda di cetrioli anticipa il piatto di carne. Fresca e essenziale con una bella nota acida data, presumo, da dello yogurt rimette a zero (in senso positivo) la bocca e lo stomaco.
Nel Filetto di manzo nostrano, gratinato con parmigiano su gröstl di cavolo rapa e patate mi dava qualche dubbio la gratinatura con il parmigiano e mi sbagliavo scoprendola leggera e portante di tutti gli altri sapori. Carne tenerissima con una cottura da favola e verdure croccantissime con il cavolo rapa ad aggiungere quelle note terrose che in questo periodo amo particolarmente.
Il Tortino di saraceno e ricotta con albicocche alla vaniglia e gelato alla crema è forse il piatto che ho apprezzato meno. Mi è parso, seppur ben fatto, piuttosto evanescente con i sapori troppo divisi e con l’ottima ricotta che, forse nel tentativo di alleggerire il piatto, perdeva la centralità che il titolo mi faceva presumere.
Ristorante Unterwirt Gufidaun – Gudon
chef Thomas Haselwanter
I-39043 Klausen – Chiusa (BZ)
T +39 0472 844 000
F +39 0472 844 065
http://www.unterwirt-gufidaun.com
