Ho sempre avuto una forma di repulsione verso i carciofi che ora adoro. Anche quando ho voglia di prenderli mangiando fuori casa provo un poco di timore.
L’uso che ne faceva mia madre era al limite della legalità, sempre fibrosi e amari, sempre a rischio di infilarsi uno spino dimenticato nel palato. I pelucchi interni a vellutare la bocca.
Il risotto, che come ho spiegato da qualche parte non era mai risotto ma riso bollito condito poi con un sugo, magari anche buono, quando era servito “ai carciofi” in realtà era sempre pieno di fibre che poi dovevo sputare ed il sapore era un misto tra l’amaro ed il parmigiano. Più spesso solo di parmigiano e lasciava la bocca dolce amaro. Mi dovevo accanire, di nascosto, col Cynar per sentire il sapore del carciofo.
Fritti si salvavano se avevi l’accortezza, lei che secondo tradizione li friggeva in quarti, di individuare le foglie e mordere soltanto il cuore e l’attaccatura, poi prendevi la pastella e gettavi tutto il resto.
Poi cominciando a prepararli da solo, e a pulirli da solo, ne ho scoperto la grandiosità anche se, come sappiamo, abbinarli col vino è un problema. Meglio l’acqua.
Questa ricetta è ripresa dal libro (favoloso) di Alice B. Toklas riducendo un poco l’uso del burro. In fondo un’aggiunta, a mio giudizio e degli ospiti che l’hanno assaggiata, molto interessante.
Per 3 persone:
- 5 carciofi
- 2 grosse patate
- 3 0 + 50 grammi di burro
- acqua
- brodo di pollo
- sale
- pepe
- pane
Pulire i carciofi e dividerli a metà immergendoli, e lasciandoli, man mano che procedete in una bacinella di acqua fredda acidula con del limone. Lavorate anche i gambi eliminando l’esterno, la parte già tagliata dal fruttivendolo e le fibre.
Sciogliete 30 grammi di burro in un’ampia casseruola e aggiungete i carciofi sgocciolati dall’acqua. A fuoco medio/basso e con un mestolo di legno fateli ricoprire bene di burro.
Dopo qualche minuto aggiungete mezzo litro di acqua e mezzo litro di brodo di pollo. Entrambi devono già essere bollenti. Coprite col coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora.
Aggiungete le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli, coprite di nuovo e fate andare per un’altra mezzora e comunque fino a quando le patate non saranno sfatte. Se dovesse mancare un poco di liquido aggiungere brodo, meglio, o acqua.
Con il frullatore ad immersione frullate tutto benissimo poi, servendovi di un altro contenitore e di un colino a maglie fitte, setacciare il tutto eliminando così i filamenti.
Lavate la prima pentola e rimetteteci la crema ottenuta facendo riprendere lentamente calore.
Regolate di sale e pepe e, appena prima di servirla con piccoli crostini di pane tostato senza grassi, aggiungete il burro rimanente e nel caso aggiustare di nuovo.
La ricetta richiede molto tempo ma ne vale la pena.
La variante interessantissima mi è venuta in mente durante la cena mentre sentivo il sapore che mi riportava alla mente la cena fatta da Ricard Camarena (guadate il piatto dove compaiono i carciofi).
Ho pregato tutti di smettere per un istante di mangiare e sono andato dove teniamo i medicinali per recuperare due siringhe nuove che ho scartato e privato dell’ago. A tavola le ho riempite di marsala secco ed ho invitato gli ospiti a versare poche gocce di quel vino nel cucchiaio di zuppa che tenevo con l’altra mano. Provateci.
