provato a cena a dicembre 2013
Mia moglie voleva andare in Spagna perché erano circa dieci anni che non tornavamo e siamo andati. Lei diceva andiamo a Valencia e io pensavo a dove mangiare; diceva Granada e io a cercare posti, poi Malaga. Ma era l’ultimo dell’anno e non avevo voglia di esagerare. Saremo andati all’arrembaggio.
A Valencia esistono molte possibilità interessanti e, su consiglio di un amico, abbiamo optato per Ricard Camarena da provare il secondo giorno. In realtà il primo giorno dovevamo provare il Riff ma ritardi dell’aereo e danneggiamenti ai bagagli ci hanno impedito questa visita.
L’entrata del locale è un po’ anonima, infossata in un palazzo di una via fuori dal centro storico di Valencia (ma sempre centrale), da subito però si ha il senso della situazione dentro alla quale andremo a trovarci. Si suona il campanello e vengono ad aprirci.
Ambiente sobrio e moderno con belle foto appese ai muri, tavoli ricavati da lunghi tronchi segati e lasciati quasi allo stato grezzo, niente tovaglie ed un privè definito da pali di legno appesi al soffitto in maniera molto fitta. Cucina a vista e servizio impeccabile ed informale.
L’unica pecca, se proprio si deve ma anche no, è l’unica varietà di pane – molto buono – che viene offerto. Ma in questo periodo ce l’ho col pane; con la quantità e le qualità di pane offerti in questi ristoranti. L’ho già detto in un altro post e ne parleremo più avanti, in un altro scritto, in maniera più dettagliata.
Dalla parte diametralmente opposta del palazzo, le cucine comunicano ma sono indipendenti, l’osteria “Canalla bistro” sempre di proprietà di Camarena. Da quella arrivano per l’infante delle fantastiche ali di pollo marinate con aglio leggerissimo e altre spezie e con una laccatura che le rende croccanti e golose.
La carta dei vini è giustamente molto spagnola con etichette interessanti, qualche francese e qualche italiano. Eravamo partiti per bere rosso e invece abbiamo optato per As Sortes 2012 di Rafael Palacios che non ci ha deluso affatto con una mineralità importante, una interessante freschezza e sentori che per certi versi si possono avvicinare a quelli di alcuni riesling. Giovane e con qualche anno ancora da aspettare, pochi, per affinarsi.
Optiamo per il menù da quattro portate più dolce e ci affidiamo completamente allo chef.
Come omaggio di cucina arriva un Canapè di anguilla glassata con salsa teriyaki, con salsa di pinoli e una schiuma leggerissima di arachidi. E già mi piace questo Camarena con quelle resine e quegli oli a stemperare la grassezza e la leggerissima affumicatura del pesce ma non in maniera decisa e netta, quasi più un accompagnarla nel transito in bocca per aggraziarne i toni. A ripulire in maniera più adeguata ci pensa un interessante cocktail di acqua di calamaro e di cetriolo che viene servito assieme.
A seguire un Carpaccio di dentice con mandarino e prezzemolo estremamente piacevole con una leggera nota piccante che da vigore al piatto. L’uso dell’acidità del mandarino e il suo aroma possono sulle prime dare un’idea di eccessiva intensità, invece è la sua dolcezza – dolcezza che troveremo proposta in maniera diversa su altri piatti – a prendere la mano spingendo il piatto in quel luogo ambiguo ma piacevole dove si trovano quei cibi che non sono ne salati ne dolci.
Subito dopo il piatto che mi è piaciuto di meno, una Crema di melanzane arrostite con branzino e aglio. Forse il giudizio negativo, che non vuol dire che il piatto era cattivo o mal cucinato, è dovuto alla sua poca dinamica o all’aspetto preponderante che l’aglio marinato dava con la sua nota acida.
Prima del piatto principale ne arriva uno delizioso, per quanto particolare. Carciofi con tartufo e uovo di quaglia che vengono guarniti con un brodo di pollo molto concentrato dove predominanti sono gli aromi di sherry e limone. Un piatto grasso e fresco dove si percepisce chiaramente ogni singolo sapore, anche le note del tartufo, e dove tutti legano armoniosamente anche se con una leggera preponderanza delle dolcezze date dal connubio e contrasto di carciofi e sherry.
Il piatto principale è un Trancio di tonno prossimo alla ventresca cotto a bassa temperatura accompagno da un’indivia condita con un’emulsione abbastanza grassa e speziata dove emergeva in maniera piacevolissima la nota di peperone. Pesce tenerissimo dagli importanti accenti marini e minerali laccato da una sottilissima salsa dolce che veniva bilanciata dall’amaro dell’insalata. Forse non bello da vedere ma ottimo.
Per finire un dolce incredibile nato, per quanto saputo da chi ci serviva, dalla memoria delle colazioni dello chef. Caffè, gelato di latte abbruscato, noci di macadamia e crema di burro. Non eccessivamente dolce nonostante quello che si può immaginare e forse sono io a sbilanciarmi come avviene quando i dolci non sono stucchevoli e quando vi si trovano sensibili quantitativi di sale. La crema di burro difatti è adeguatamente salata e come si vede dalla foto generosamente elargita. Interessante l’uso delle noci a sostituire il croccante del pane abbrustolito.
In conclusione ci tornerei, subito, per assaggiare ancora altre cose così leggere e fresche anche se, rispetto a quella tipologia di cucina, mi mancano altri punti di riferimento.
Ristorante Ricard Camarena
chef Ricard Camarena
Carrer del Dr. Sumsi 4, Valencia (Spagna)
tel. +34 963 92 55 66
coordinate: 39.463627, -0.369526
www.ricardcamarena.com
