Una cosa che mi affascina sempre, e non faccio mai, sono le terrine. Quelle salate in particolare e quelle dolci le lascio agli altri.
Non le faccio praticamente mai perché sono lunghe da fare, laboriose e soprattutto la cottura è sovente rognosa. Bastano pochi minuti in più che diventano stopposi, pochi minuti in meno e sono crudi.
Le terrine sono di quelle cose che vanno preparate il giorno prima. Come a me non vi verranno bellissime; lo spero altrimenti la mia autostima va a farsi benedire.
La parte che trovo più difficile è bardare il contenitore. Ma non ho affettatrice in casa e mi devo adattare. Il taglio, anche quello, lo trovo complicato. Ho provato con il coltello da pane e con quello da arrosti e i risultati non mi sono mai piaciuti. Dovrei provare con quello da salmone ma non ce l’ho e non ho intenzione di comprarlo.
Per una terrina di circa 30 x 10 x 15:
- 5 o 6 peperoni del colore che volete
- mezzo petto di pollo più una coscia con sovraccoscia
- 1 confezione di panna da cucina
- fette di lardo sufficienti a bardare la terrina
- sale e pepe
- rosmarino
- timo
- origano
- alloro
- olio
- aglio
Foderate di lardo la terrina e mettetela in frigo.
Cuocete i peperoni in forno come per fare la peperonata, spellatelo e privatelo di semi e filamenti. Come al solito recuperate e filtrate l’acqua prodotta. Fate freddare in frigo le falde.
Prendete due terzi del petto di pollo e tagliatelo a dadini di 1 centimetro di lato.
Mettete i cubetti di pollo a marinare in frigo, girando spesso, per almeno 3 ore con: metà acqua dei peperoni, 1 spicchio di aglio schiacciato, mezza foglia di alloro, qualche filo di rosmarino, pepe.
Passate le 3 ore frullate il restante petto e la coscia più sovracoscia disossata assieme alla panna con una bella presa di sale e del pepe.
Scolate la dadolata di pollo e tamponatela. Incorporatela alla crema di pollo e rimettete in frigo.
Tritate finissime 5 o 6 foglie di rosmarino assieme ad un pizzico di origano e qualche fogliolina di timo e aggiungetele a tre o quattro prese di sale.
A questo punto avete: crema di pollo, peperoni, sale aromatizzato, terrina bardata di lardo.
Aiutandovi con un cucchiaio fate nella terrina uno strato sottile di pollo, poi una di peperoni, ancora pollo e poi peperoni. Un ultimo strato di pollo (a finirlo) e a chiudere peperoni.
Insaporite ogni strato di peperoni con un pizzico del sale aromatico.
Coprite la terrina di carta argentata e appoggiateci sopra un’altro contenitore (uguale al primo) riempito d’acqua. Serve a fare pressione sopra.
Tutto questo va in una teglia con dell’acqua facendo attenzione che arrivi almeno a metà della terrina.
Tutto in forno a 120 gradi per un’ora e mezzo un’ora e tre quarti.
Togliete dal forno e facendo attenzione scolate il liquido dentro alla terrina. Coprite e mettete a freddare in frigo per il giorno dopo. Fate in modo di toglierla dal frigo per non servirla fredda marmata.
Affettate fette alte un paio di centimetri e salsatele con l’acqua dei peperoni avanzata montata con olio d’oliva, sale e un goccio di aceto di vino bianco.
