Ho fatto i bucatini con le noci, ci sono ricascato e sono felice. Un altro piatto di Giuseppe Alessi.
Sono contento perché con questa ricetta, e un’altra che vi presenterò più avanti, ho realizzato cosa è cambiato nei miei gusti nel corso di questi vent’anni. Non è stato un cambiamento secco, da un giorno all’altro, ma lento e graduale. Almeno mi pare.
E non vuol dire nemmeno che tutto quello che mi piaceva prima adesso mi provoca disgusto. Semplicemente, se devo scegliere, quello che mangio adesso lo preferisco ai sapori di una volta. Ma continuo a mangiare entrambi.
Ecco, quello che è cambiato, è che a sapori eccessivamente complessi e indefinibili preferisco la nettezza dei sapori, la loro riconoscibilità ed il sostegno reciproco; ci provo anche cucinando ma non è facile.
Ma questi bucatini, nel loro sapore incasinato, sono divertenti e assolutamente rappresentativi di quanto ho detto sopra.
Come al solito la presenterò così come è scritta e poi le variazioni portate da me.
“Far cuocere in abbondante acqua salata al giusto, ma un po’ di più, 500 grammi di bucatini (grossi spaghetti bucati) da scolare, poi, piuttosto al dente.
Nel frattempo (15 minuti circa) pelare superficialmente, solo il giallo, la buccia di 2 limoni e metterne 3/4 in un frullatore (tenere da parte le restanti scorzette) con 4 spicchi d’aglio, un ciuffo di foglie di prezzemolo, le foglioline di 5 o 6 rametti di timo, 30-35 grammi di ginger fresco tagliato a fettine, 1 cucchiaino di spezie, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1/2 cucchiaino di curry, 1/2 cucchiaino di estratto granulare vegetale, 5 cucchiai di miele di timo, 2 cucchiai di zucchero, 10-12 cucchiai di olio d’oliva, 2 ramaioli di acqua bollente salata in cui sta cuocendo la pasta.
Frullare a lungo, a vari intervalli, fino ad avere un composto (savore) liscio, omogeneo, piuttosto liquido ed equilibrato nei sapori agro-dolce-aromatico ben espressi ma non troppo pronunciati.
Aggiungere ora i gherigli di 12-14 noci, frullare ancora fino ad ottenere una purea densettina caratterizzata dal sapore di noce.
Al tempo scolare i bucatini e versarli, non troppo asciutti, in una padella in cui sarà fatta sciogliere una noce di burro e rigirarli bene per farli condire un po’ in maniera uniforme.
Aggiungere 5-6 cucchiai del savore di noci, rigirare e amalgamare velocemente, ma con cura, sì da imparentare bene pasta e saletta, poi disporre il tutto in 4 piatti condendo ancora con 1 cucchiaio ciascuno di salsa di noci.
Si completa cospargendo ogni piatto con un misto formato dalle scorsette di limone prima messe da parte e tritate finissime e i gherigli di altre 7-8 noci tritati, invece, grossolanamente.
Il savore avanzato si conserva bene a lungo in un vasetto di vetro in frigorifero.”
Ho fatto tutto uguale tranne ridurre leggermente la quantità di miele e zucchero a mia memoria troppo pronunciati. Quindi 3 cucchiai di miele ed uno di zucchero in luogo dei 5 e dei 2.
Ho usato miele di acacia che quello di timo non si trova.
Aggiunto tutta la salsa al momento di saltare in padella. Meno scenografico ma il fatto che prenda un poco di calore accentua tutti i sapori e profumi.
