L’ho già detto che il risotto del Povero Diavolo mi è piaciuto molto e che ne avrei mangiati piatti su piatti?
Alla prova pratica, ovvero riprodurre la ricetta, mi rendo conto che nonostante tutti gli sforzi il mio non è uguale al suo, manca di qualcosa che lo rende vario ad ogni forchettata, e non si tratta soltanto dei semi di levistico sul fondo del piatto.
Ho comunque cercato di farlo al meglio anche se la preparazione dell’acqua di pomodoro ha richiesto due giorni di attesa. Da provare in dosi normali di 80 grammi a persona e anche qualcosa meno. La dose di 240 grammi di riso l’ho usata per quattro persone invece che per tre. Ma dopo c’era altro. Non vi fate trarre in inganno dalle mie parole, il risotto era molto buono.
In realtà la preparazione è quella di un risotto normale ma richiede alcuni accorgimenti. Facciamo le cose con ordine:
Acqua di pomodoro:
- 2 kg di pomodori maturi
Lavare i pomodori e metterli a pezzi nel frullatore con un bicchiere di acqua.
Frullarli velocemente (se avete tenuto il bicchiere del frullatore in ghiacciaia per una notte meglio che riducete il rischio di ossidazione) ma bene, deve essere liquido.
Mettere il liquido ottenuto in uno scolapasta foderato con un canovaccio pulito e riporre tutto in frigo sopra ad un recipiente.
Lasciatelo li per 2 giorni rigirando quando vi ricordate. Fatelo.
Passato questo tempo vi ritroverete una quantità di acqua per fare un risotto per 3 o 4 persone, un’acqua trasparente di color giallo ramato estremamente profumata di pomodoro.
Usate quello che rimane nel canovaccio per fare una bella salsa per la pasta.
Burro acidificato:
- burro
- 2 bicchierini di aceto
- 1 bicchierino di vino bianco
- cipolla
In una pentola piccola adatta agli ingredienti unire il tutto con la cipolla tritata finemente. A fuoco moderato fate ridurre della metà i liquidi o almeno fino a quando non perde l’odore agre.
Stemperate due cucchiai di questo liquido, filtrato dalla cipolla, al burro (circa 50/60 grammi) ammorbidito.
Rimettetelo in frigo ad indurire pronto per la manteca.
Risotto:
- 240 grammi di riso Carnaroli
- Acqua di pomodoro
- Burro acidificato
- Parmigiano
- Burro
- Sale
- Zucchero
- Pepe di sichuan
- Semi di levistico
Mettere a bollire l’acqua di pomodoro regolandola di sale e aggiungendo un poco di zucchero per alleggerire l’acidità.
Mettere un poco di burro, pochissimo, a fondere nella casseruola dove farete il risotto e tostarvi il riso.
Portate a cottura con l’acqua di pomodoro.
Mantecare con il burro acidificato ed il parmigiano che, anche in questo caso, si deve sentire ma non deve essere protagonista e regolate la densità con il brodo avanzato. Io ho preferito lasciarlo piuttosto sodo. Molto sodo.
Una nota: per sentire se il parmigiano è giusto non basta l’odore ma dovete assaggiarne qualche chicco. Deve essere fatto altrimenti ad occhio, noi, non ce la facciamo.
Mentre il riso mantecato riposa coperto mettere sui piatti una spolverata di pepe di sichuan e se l’avete, ma è difficilissimo trovarli, i semi di levistico. Io questi ultimi non li avevo.
Mettete il riso sopra queste spezie e servite.
