I maccheroni con l’anatra non sono un piatto estivo (per leggerezza) ma il periodo in cui venivano fatti era questo, era il piatto principe della battitura nell’aretino.
In realtà venivano fatti con l’oca ma mi pare improponibile farlo oggi. Certo se avete organizzato un pranzo per quaranta persone va bene, ma dubito che lo farete.
Il piatto comprendeva il sugo con cui condire i maccheroni, che poi non sono altro che le pappardelle, e i pezzi d’oca da distribuire.
Per casa però è meglio utilizzare l’anatra. È più piccola e se ne può comprare mezza, quella con il fegatino e lo stomaco, ed il sugo che se ne ottiene, per tre o quattro persone, va bene per due volte. Io lo faccio così:
Prima di tutto i maccheroni. Fate la pasta all’uovo e stendetela piuttosto alta (anche 2 millimetri se ve la sentite) ricavando delle losanghe larghe 2 o 3 centimetri e lunghe almeno 15 o 20 centimetri.
Per il sugo:
- mezza anatra
- il suo fegato ed il suo stomaco
- 1 fetta di prosciutto crudo privato del grasso
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 1 barattolo di pelati
- sale, pepe
- fiore di finocchio o noce moscata (facoltativo)
- brodo
Fiammeggiate l’anatra e poi privatela della pelle. Eliminate le ossa e tritate le polpe finemente lasciando qualche polpa tagliata in maniera più grossolana.
Tritate finemente anche lo stomaco.
Mettete in un tegame la pelle e fatela sciogliere a fuoco moderato per ricavarne il grasso; togliete la pelle e tenete il grasso fuso. Se vi pare troppo eliminatene una parte. Ma ricordate che è un piatto per la battitura e serve a restituire energia. In ogni caso non aggiungete olio.
Mettete la carne e lo stomaco e fate rosolare.
Quando la carne ha preso colore aggiungere un trito molto fine fatto con le verdure e il prosciutto. A fuoco abbastanza intenso fatele appassire.
Aggiungete i pomodori passati facendo attenzione a non esagerare la quantità, deve colorare non essere il sapore principale. Aggiustate di sale e pepe. A questo punto scegliete se aggiungere una punta di noce moscata o un pizzicore di fiore di finocchio.
Portare a cottura aiutandosi con del brodo caldo.
15 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete anche il fegato tagliato al coltello piuttosto finemente ma non ridotto a poltiglia. Regolate di sale.
Il sugo deve essere ben tirato e scuro e la carne quasi sfatta, lo stomaco tenero.
Potete servirla in due modi:
Semplice: Lessate la pasta e dopo averla ben scolata conditela, o saltatela, con il sugo. Servire con formaggio per chi lo gradisce.
Tradizionale: In una teglia che tiene il forno mettete dei fiocchetti di burro sul fondo. Condite i maccheroni con il sugo mettendoli a strati alternati con poco formaggio grattugiato. L’ultimo strato guarnitelo con dei fiocchetti di burro, poco parmigiano e del pangrattato e fate gratinare velocemente sotto il grill.
In ogni caso serviteli caldi ma non bollenti.
