I fondi io non li ho quasi mai fatti. Quel sughetto che serve a dar sapore e potenza in certi piatti per me si limitava alla deglassatura della padella.
Mi serviva per due scopi. Condire un risotto e accompagnare il piccione stesso.
In sintesi. Mia moglie al mattino mi dice che vengono amici a cena e portano il loro bambino. Lei è celiaca.
Non sapevo che fare. Proporre qualcosa che compare qui non se ne parla: giornata d’impegno almeno due ricette nuove e se son tre meglio. Devo rimpinguare il blog.
Passando davanti alla libreria vedo “Mangiare da re” di Nino Bergese. Farò il favoloso risotto presente, ma invece del fondo bruno userò il fondo di piccione. “Sei scemo?” mi dice mia moglie “Ma se a te va bene cucinare tutto il giorno non c’è problema”.
Telefonata: “Vi piace il piccione? A tutti? Va bene facciamo quello”
I fondi di cottura, o sughi, si predispongono a vari utilizzi. Come ho già detto per le paste all’uovo o per accompagnare e spingere il sapore di carni o anche per saltare le verdure che accompagneranno quelle carni. Insomma per tante cose. L’unico accorgimento da avere è quello di cercare di sgrassare il più possibile in modo da alleggerirli quanto più.
Per una discreta quantità da utilizzare almeno due volte:
- 2 piccioni
- 1 cipolla
- 1 grossa costa di sedano
- 1 grossa carota
- 2 rametti di rosmarino
- 6 foglie di salvia
- 2 rametti di timo
- 6 grani di pepe
- 4 litri d’acqua (se è ghiaccio meglio che estrae ancora più sostanze)
- 3 cucchiai di olio o una noce di burro.
- pepe e sale
Fiammeggiare e privare delle interiora i piccioni, mettete da parte i fegatini per altre ricette, privateli di cosce e petti. Eliminate la coda ed il grasso che la circonda che sono la parte più untuosa.
Sciacquate le carcasse e spezzettatele. Mettetele in una placca e portatele in forno già caldo a circa 200° o più.
Rigiratele di quando in quando fin quando non avranno assunto un colore bruno e la crosta non sarà croccante.
Nel frattempo mettere le verdure spezzettate grossolanamente in una pentola che possa contenerle abbondantemente assieme alle carcasse e a metà dell’acqua.
Fatele imbiondire per una ventina di minuti a fuoco medio poi aggiungere le carcasse tostate. Attenzione: dalla placchetta buttate via il grasso poi aiutandovi con un mestolo ed un poco di acqua raschiate ciò che è rimasto attaccato e unitelo nella pentola.
Aggiungete gli odori ed il pepe in grani. Ancora 5 minuti.
Aggiungete metà dell’acqua (se è ghiacciata come ho detto è meglio) e a fuoco alto fate ritirare fino ad avere un terzo del liquido schiumando. Aggiungete l’altra acqua e riportate a metà il liquido sempre schiumando.
A questo punto aiutandovi con un colino a maglie fitte filtrate il tutto dentro ad un altro pentolino e a fuoco basso fate restringere ulteriormente fino alla consistenza voluta.
Regolate di sale e pepe.
La preparazione è molto lunga, io c’ho messo circa 6 ore, dalle 13 alle 19 circa.
Nella foto vedete che è abbastanza densa. Mi serviva così per la prossima ricetta.
