I calamari ripieni sono un piatto misterioso.
Quando sono troppo cotti o quando lo sono poco, a volte non sono masticabili e continuano a girovagare in bocca e a volte tenerissimi.
Perché questo succeda non si sa, o meglio, io non lo so. So però che ho smesso di stracuocerli come fa mia madre e cerco di cuocerli il minimo indispensabile. Non mi ricordo chi, né dove qualcuno mi disse che i calamari e tutti gli altri animali di tale fattezza vanno cotti meno di 15 minuti e se si va oltre allora bisogna rassegnarsi e andare oltre la mezz’ora per farli tornare morbidi.
Però li cuocio a temperature altissime o giù di li.
Fate conto che due calamari a testa vanno bene. Prendeteli di circa 15 centimetri tentacoli esclusi, nel caso meglio prenderne di più e più piccoli. Più grandi no.
Ventenne a Ustica preparai assieme ad amici un calamaro di una quarantina di centimetri e venne crudo il ripieno e non masticabile fuori. Lo ripreparammo facendolo a pezzi molto piccoli e recuperando le zampe, gettando la massa di pangrattato cercando di rimediare un sughetto per la pasta. Non venne male. Non malissimo.
Per 2 persone e l’infante curioso:
- 5 calamari come detto sopra
- pangrattato
- aglio
- prezzemolo
- olio evo
- sale e pepe
Pulire i calamari e mettere da parte i tentacoli.
Tritare finemente aglio e prezzemolo secondo i gusti. Unire il pangrattato, salare e pepare. Aggiungere l’olio d’oliva rendendolo leggermente unto ma non intriso.
Tritare abbastanza finemente, ma non a poltiglia, le teste e i tentacoli e scottarli un minuto in padella bollente. Mischiarli ad un poco di pangrattato aromatizzato.
Riempire le sacche con i tentacoli e abbastanza pangrattato evitando di tendere troppo la carne che poi rischiano di aprirsi.
Chiudere con uno stecchino e passare nel pangrattato rimanente.
Ungere con poco olio e cuocere in forno a 180° o 200° (o più) per circa quindici minuti facendo attenzione che non brucino.
L’esterno dovrà essere croccante ed il ripieno restare leggermente “pastoso”. A me piacciono così.
