Qualche domenica fa mi è capitato di aprire il frigo e veder passare un cespuglio rotolante. Spavento, senso di colpa verso quelle due persone che vivono con me. Cosa dar loro da mangiare? Pane e maionese o sottilette arrotolate con la maionese, sottaceti e parmigiano o qualche verdura moscia dal fondo?
Per fortuna il congelatore contiene di tutto. Apro e trovo un bel blocco di baccalà già privato del sale. Pasta meglio di no che in due giorni e mezzo a casa ne abbiamo mangiata a secchiate; cuocerlo semplicemente dopo averlo scongelato si potrebbe fare ma manca il pane e uscire a comprarlo non se ne parla. L’unico posto aperto per fare acquisti è almeno a cinque minuti di marcia e in questo fine settimana dove il tedio si è impossessato di me potrebbe uccidermi.
Risotto. Tanto per cambiare… e pensare che mia moglie nei primi tempi in cui uscivamo lo odiava il risotto, mi guardava disgustata ogni volta che lo mangiavo. Le cose sono tre: o mi ama particolarmente e allora soffre e mangia o io sono veramente bravo oppure, ultima e più probabile, sono cambiati i suoi gusti.
Per due più uno piccolo che parla e parla:
- 180 grammi di riso Carnaroli
- 300 grammi di baccalà già bagnato
- 3 mazzetti di indivia belga
- 1 scalogno
- 2 foglie di alloro
- acqua
- latte
- parmigiano
- burro
- un pezzetto di radice di zenzero
- prezzemolo, basilico, aglio
- sale e pepe
In una pentolina mettere il baccalà e l’alloro e ricoprire di acqua e latte in parti uguali abbondanti pensando che una parte del liquido la utilizzerete per cuocere il riso e un’altra per tenere caldo il baccalà fino a che non lo metterete in tavola. A fuoco moderato portare a bollore e lasciar cuocere finché non si sfalda.
Sgocciolarlo e metterlo in un contenitore dove entri tutto comodamente, ricoprirlo con qualche ramaiolo del suo brodo e le foglie di alloro.
Mentre il pesce cuoce fate appassire lo scalogno in poco olio (o burro) e una volta ammorbidito aggiungere l’indivia tagliata sottilissima. Anche quella fatela appassire.
Tostate assieme al trito di scalogno e indivia il riso e cominciate a cuocerlo con il brodo del baccalà regolato di sale.
A fine cottura mantecate con una noce di burro e poco parmigiano. Pepe (io ho usato quello bianco) e un cucchiaino abbondante di zenzero fresco tritato finissimo (non grattugiato o in polvere). Se non lo avete potete usare la buccia di limone grattugiata più qualche goccia dell’agrume.
Sistematelo sul piatto e aggiungete sopra il baccalà caldo, e ben sgocciolato dal liquido di mantenimento, tritato con le mani condito con olio, un trito di prezzemolo e basilico e pochissimo (pochissimo) aglio. Sale.
Una confessione: io lo zenzero non ce lo avevo messo e il limone non ce lo avevo. Per fortuna prima di portare in tavola ho assaggiato. Era molto buono ma troppo grasso e tondo nonostante l’indivia che portava un leggero sentore amaro e vegetale. Andava benissimo ma cosa aggiungere per spezzare, per sgrassare la bocca? Lo zenzero mi è parso una buona cosa. Ho provato ed è andata bene.
Mi raccomando non grattugiatelo che altrimenti s’impasta con tutto. Sbucciatelo e tagliatelo a lamelle sottili 1 millimetro; tagliate queste a striscioline larghe un milimetro e poi le strisce in quadrucci piccolissimi. Vi prende un poco di tempo ma vi assicuro che ne vale la pena.
