Voi ricordate la prima volta che siete entrati in un ristorante che ha cambiato la vostra percezione della cucina? La prima volta che il vostro database gastronomico è stato sconvolto da piatti che in altri luoghi non avevate mai provato? Non necessariamente un grande ristorante, uno stellato o un nome famoso, va bene qualunque luogo.
Io si. Avevo diciannove anni e un caro amico di allora, e di ora, ci disse che dovevamo provare assolutamente questa mensa a Firenze dove per poche lire potevamo mangiare cose dal sapore stranissimo dai nomi altisonanti. “Si mangia il Lampredotto in trono, il Peposo del Brunelleschi, le Costarelle di maiale in dolceforte piccante, l’Omelette agli agrumi per ruffiani e puttane. Cose così” ci diceva.
Prenotammo e ci preparammo per il sabato successivo. Era una serata di grande trasferta, tre auto e dodici ragazzetti che avevano voglia di sperimentare. Soprattutto di divertirsi e stare insieme ma anche di provare queste cose nuove. “O cosa saranno mai?” ci dicevamo. Ma fu bello il viaggio e bella la serata.
Arrivammo in via di Mezzo 24 e la cucina era davanti all’ingresso con quest’uomo alto e baffuto che spadellava immerso in fumi e scintille.
Quello era Giuseppe Alessi: proprietario e cuciniere della Pentola dell’oro. Lascio perdere le modalità e il servizio tutto abbastanza informale e, come si dice, alla buona. Tovagliette di carta, menù scritti a mano e fotocopiati (da qualche parte, in qualche cassetto, dovrei averne delle copie) e razioni abbondanti da mensa.
Provammo tutto quello che ci consigliava il nostro amico e per i tre anni successivi andavamo almeno sette o otto volte l’anno.
I dolci li abbiamo sempre un poco snobbati e, con gli stomaci capienti e la digestione facile dei vent’anni, spesso prendevamo antipasto, primo, secondo e un altro secondo.
E ogni volta, questo ricostruisce adesso la mia mente adesso, i sapori parevano meravigliosi e potenti. Le spezie venivano usate con generosità, gli agrumi e l’aceto pure. I tempi di cottura di gran parte delle vivande erano lunghi e rinascimentali e ad ogni piatto veniva legata una storia di ricerca e riscoperta, ammodernamento (senza esagerare) che ci lasciava affascinati. Come il peposo che nelle osterie toscane adesso fanno tutti e lui proponeva con un intingolo di pere e spezie dolce e pungente.
Erano cose che non erano mai entrate nelle nostre bocche, sapori che non ci appartenevano e che per alcuni erano la scoperta di un misterioso e splendido mondo nuovo. Per altri semplicemente un modo come un altro di fare combriccola e stare insieme.
Pubblicò anche alcuni libri di ricette che custodisco in libreria e dai quali prendevamo spunto per alcune cene.
Poi, come capita per i grandi amori giovanili, gli incontri con Alessi divennero meno frequenti fino al nulla. Forse la noia, forse gli interessi e le compagnie che cambiavano. Ma anche i prezzi che salivano a favore di una clientela fatta sempre più di turisti e sempre meno di lavoratori e studenti.
Ma, lo ricordo bene, fu li che assieme ad alcuni dei presenti ricominciammo davvero ad interessarci di queste cose, a leggere libri e a smettere di preparare le solite cose alle cene con gli amici. Da allora la cucina ed il cibo hanno acquistato per me un valore diverso. In primo luogo di divertimento e convivialità poi uno dei centri del mio pensare.
Per quello che so, adesso, Alessi è in pensione – ma presente – e altri gestiscono il locale. I piatti si chiamano più o meno nello stesso modo e dalle foto e dai menù che si trovano online pare non sia cambiato molto. Per i prezzi e la qualità non saprei e non vado certo a guardare in quel postaccio.
Mi è tornata in mente questa storia perché, alcune sere fa, assieme all’amico che ha dato inizio a tutto abbiamo riproposto ad alcuni dei presenti di quella prima volta due piatti dei ricettari più un intermezzo extra-Alessi.
I piatti erano: Nastroni al rafano, Cibreo e sformato di spinaci, Costarelle di maiale in dolceforte piccante con le prugne. Ve le proporrò nei giorni a venire.
Sfogliando i libri e rileggendole mi sono reso conto di alcune cose:
- Giuseppe Alessi scriveva bene, in maniera coinvolgente e istrionica.
- Le ricette di carne elaborate e di lunga cottura avevano tutte una linea comune. Grandi frullati di prodotti, spezie e liquidi e – per molti versi – si assomigliavano un poco tutte anche se nei sapori ciascuna aveva una sua identità. Parlo dei procedimenti e dell’idea.
- Questa cosa avveniva anche in altre ricette come alcuni primi ed antipasti.
- Faceva un largo uso di preparati per brodo e dadi. Ma almeno lo diceva.
- La pasta con le fave e l’aringa, che nella mia memoria aveva perso il genitore, era un suo piatto.
Ristorante La Pentola dell’Oro
Via di Mezzo, 24 , 50121 Firenze
tel. 055241808 mail: info@lapentoladelloro.it
http://www.lapentoladelloro.it
