Mia madre aveva (ha) una regola che non poteva essere assolutamente violata per quello che riguarda la cucina e l’accoglienza degli ospiti: Mai, e ripeto mai, proporre a chi viene a cena piatti che non erano stati prima messi in tavola soltanto per i familiari.
E lo dice con in maniera seria, categorica, assoluta e definitiva maniera con cui vengono dettate le regole per gestire un mogwai di nome Gizmo.
Questa regola è dettata dall’ansia di fare brutta figura, di non dare soddisfazione a chi veniva a trovarci. Ma anche dall’oggettivo tempo di preparazione di piatti nuovi che, per quanto semplici, richiedono impegno particolare e raddoppio delle ore per l’organizzazione e lo svolgimento del compito culinario.
Questa è una di quelle regole che non ho fatto mie. Lo fanno nei ristoranti ma loro devono vendere. Io preferisco rischiare e mettere in comune con gli amici la mia fallibilità.
Abbiamo invitato a cena alcuni amici ed io, stanco delle solite cose nostrane e non frequentando più ristoranti cinesi nella mia piccola città disgraziata a causa di uno scarafaggio trovato cotto nel maiale in agrodolce, avevo voglia di sapori orientali.
I ravioli al vapore, o alla griglia, mi son sempre piaciuti e così ho deciso di metterli in essere.
Per 4 persone (più due esseri di poca età e di grande stomaco):
Impasto:
- 400 grammi di farina doppio zero
- 100 millilitri di acqua bollente
- 100 millilitri di acqua a temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale
- farina e acqua
Ripieno:
- 350 grammi di spalla di maiale macinato (non eccessivamente grasso ma nemmeno troppo magro. L’ideale è far macinare 250 grammi di spalla e 100 grammi di pancetta fresca)
- 3 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di sherry secco (o marsala secco)
- 1 punta di zucchero
- 1 spicchio d’aglio tritato finemente
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 1 cipolla media tagliata a cubettini piccolissimi (1 o 2 millimetri o poco più)
- 3 o 4 cucchiai di carota tagliata come la cipolla
- 7 o 8 cucchiai di verza tagliata come la cipolla
Con queste dosi vi verranno una quarantina di ravioli. Io non avevo la macchinetta per stendere la pasta e ho dovuto fare tutto a mano. Ho tagliato i dischi di pasta con un cerchietto di 7 cm.
Per il ripieno dovete mischiare tutti gli ingredienti (utilizzate le mani) poi ricoprire il tutto con la pellicola e riporre in frigo in attesa dell’assemblaggio.
Per la pasta setacciate la farina e aggiungete il sale. A filo aggiungere l’acqua bollente e incorporatela con l’aiuto di una forchetta.
Aggiungere poi l’acqua fredda e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla morbida ed elastica che però non si appiccica.
La farina e l’acqua infondo all’elenco degli ingredienti l’ho aggiunta per chi, come me, si regola sempre male. Aggiungete farina se è troppo liquida o appiccicosa o acqua in caso contrario.
Coprite l’impasto con un telo umido e fate riposare mezz’ora o anche un’ora.
Assemblate i ravioli
Stendete la pasta il più fine possibile lasciandovi un poco di margine di chiusura. Mettete all’interno di ogni raviolo un dattero (deve essere allungato) di carne e chiudete facendo in modo che la chiusura sia rivolta in alto.
Quando chiudete fate in modo di non avere la mano con cui pinzate la pasta bagnata o umida del ripieno. Asciugatela ad un canovaccio dopo aver messo il ripieno altrimenti fate danni. Se la pasta si è seccata tenete a disposizione una tazzina d’acqua per inumidire i bordi.
In sintesi: disco di pasta in mano, se necessario inumidire il bordo, mettere carne, asciugarsi la punta delle dita, chiudere.
Appoggiateli sulla spianatoia leggermente infarinata senza che si tocchino.
Cuocere in vaporiera per 15 minuti. All’interno dei cestelli della vaporiera mettete dei cerchi fatti con la carta da forno in modo che i ravioli non si appiccichino. Inoltre fate in modo che durante la cottura non si tocchino.
Servite con salsa di soia e salse piccanti acquistabili nei negozi di cucina etnica.
Il ripieno al contrario di quello che si potrebbe pensare, non verrà duro. La cottura al vapore rinchiuso nell’involucro di pasta farà in modo che sia perfetto.
Una variante: Accendete una padella antiaderente a fuoco alto e dopo averli cotti al vapore passateli in padella appoggiandoli solo nel lato su cui poggiavano in vaporiera. Avrete una crosticina croccante che darà ancora più sprint al vostro piatto.
ATTENZIONE
Mi ero dimenticato. In quella sera dei ravioli al vapore era invitata a cena una coppia di amici.
Rispetto ai miei ospiti abituali ho una conoscenza praticamente perfetta di allergie, intolleranze e gusti.
In questo caso il marito non mangia pesce di nessun genere raccontando, mio padre lo fa con pomodori e derivati, che ogni pesce gli da nausea, bolle e malesseri diffusi e fastidiosissimi.
Chi non ha questo problema provi a sostituire metà carne con un’identica quantità di gamberetti tritati, freschi, sgusciati e privati del budellino nero che hanno sul dorso.
Diventano fantastici. Ricordatevi di non buttare teste e gusci.
