Provato a pranzo a maggio 2012
Lo stabile nel quale è il ristorante è molto curato e un ponticello porta nel giardino dall’altra parte del fiume permettendo di godere di una vista estremamente rilassante.
Di relax all’interno del ristorante, d’altronde, ne troverete in quantità data la cura che tutti si prenderanno di voi. Ma il primo impatto non è entusiasmante. Quando nel 1963 il locale è nato evidentemente si pensava ad un ambiente per banchetti, ad uno di questi posti dove celebrare matrimoni e comunioni. Ne avrete conferma guardando il giardino con il grande gazebo pronto ad accogliere gli ospiti della cerimonia con gli antipasti a bouffet.
Ma per quello che mi riguarda è altro. Il grande spazio interno consente una più che adeguata distanza tra i tavoli e quindi una più che soddisfacente possibilità di non impicciarsi dei discorsi degli altri tavoli.
Carta dei vini estremamente gratificante vista la cantina di circa mille etichette tra cui scegliere provenienti da tutto il mondo con un occhio particolare a Italia e Francia; chi vi aiuterà nella scelta, il sommelier, è una ragazza giapponese di una gentilezza unica e dotata di grande capacità di ascolto e di servizio.
Menù forse un poco troppo grande come dimensioni (e nel quale si vedono i segni lasciati dalla tipografia) ma di bella struttura gastronomica nel quale si possono trovare più possibilità di degustazione guidata o scegliere alla carta dal pesce di acqua dolce, vero gioiello del locale, alla carne.
Abbiamo optato per il menù degustazione chiamato “Attraverso il lago”, sei piatti più accessori (piatto di benvenuto, dolcetti vari e gelatini da accompagnare al caffè), per 85€ a persona. Nell’attesa prima vengono portati grissini al limone e carta da musica alle acciughe. Poi gli altri pani.
Il piatto di benvenuto è stato un’ottima Salsa di frutto della passione e melone alla vaniglia con trota marinata dallo chef rinfrescante anche con la vaniglia e la trota dove la prevalenza andava alla piacevole acidità della salsa. Il pesce era della giusta consistenza ovvero morbido e burroso ma con queste caratteristiche non portate all’eccesso in modo da consentire la masticazione e dare equilibrio alla freschezza del vegetale. Il grissino al pepe rosa l’ho utilizzato per aiutarmi nella gestione dell’alimento.
La piacevole entré è stata seguita da Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne. Il pesce è di consistenza perfetta ed il sapore della trota è piacevolmente tenue (questa forse potrebbe essere la caratteristica di ogni piatto presentato ovvero la caratterizzazione dei sapori dei pesci di acqua dolce senza avere i sapori spesso molto terrestri). Delle due salse la fondamentale è quella verde, erbe spremute con un accento dato dal finocchietto a dare carattere. L’altra, assieme alla granella di nocciole, l’ho interpretata come una piacevole spezzatura, un qualcosa che permettesse in piccole dosi di evitare la monotonia.
Il secondo antipasto è la Carpa in crosta di papavero, maionese di patate e rape rosse e insalatine di campo ed è, assieme al piatto che lo segue, il piatto che vale il viaggio. Il pesce è cotto al rosa ed i granelli di sale scrocchiamo in bocca. La crosta di papavero (che solitamente trovo, assieme al pepe rosa, orrido) è croccante e trasporta sapore di cottura su fuoco intenso. Le insalate sono necessarie sia per il colore del piatto che per smorzare la sua leggera grassezza e della maionese di rape rosse vorreste averne il frigo pieno tanta è la delicatezza e capace di rendere armonico in bocca tutto quanto. Non c’è sushi che tenga.
Coreografica e rassicurante arriva la Zuppa di tinca con capelli d’angelo. Nelle fondine un carpaccio di tinca con sopra una pasta tagliata finissima al coltello. Chi serve vi verserà sopra, da una caffettiera napoletana, un infuso di brodo di tinca filtrato attraverso erbe e spezie con una predominanza della cannella, ma le erbe mi pare siano 23. Non fate quella faccia e continuate a leggere. La dolcezza e la noia che porta con se la spezia è stemperata dalle altre erbe in un cocktail armonico che affiancava e non sovrastava la tinca. Il carpaccio e la pasta vengono cotti al momento dal brodo bollente ed entrambi mantengono le loro consistenze.
L’unico piatto che non ci ha entusiasmato è stata la Pasta di gamberi di torrente, strigoli, gamberi, latte di cocco e liquirizia. Non che non fosse buona, tutt’altro, ma a nostro parere eccessivamente dolce nonostante gli strigoli (erbe amare rese croccanti). La pasta è tenace e la polvere di gambero impastata le conferisce profumo e sapore. I gamberi sono di fiume quindi danno da fare alla bocca. Il latte di cocco si sente poco mentre la liquirizia, sebbene leggerissima, dona lunghezza ad ogni boccone. Quello è l’elemento che mi ricordo di più assieme alle erbe amare.
Per chiudere Luccio perca cotto sulla pelle, gocce di acciughe e olive nere che è un gran piatto. Il luccio è proposto in doppia cottura accompagnato da fagiolini e da un’ottima spuma di foiegras e limone che è di primaria necessità. I luccio di per sé è pesce magro e qualunque cottura, anche se perfetta come in questo caso, accentua questo fatto. La spuma al contempo aggiunge opulenza con il fegato grasso e pulisce con il limone. La polvere di acciughe così come la crema di olive nere, aggiunge lunghezza. Ma eravamo alla fine e abbastanza pieni e ce lo siamo goduti poco.
Un capitolo a se i dolci. Impressionanti per la loro non banalità. Io mi sono preso Piccole bombe da immergere nella salsa di lamponi, nel cioccolato nero, nel cioccolato bianco al rosmarino e nella crema Cavollat e chi mi accompagnava Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango. Ma non li ho fotografati o meglio, li ho fotografati quando ormai erano già stati deformati dalla fame che improvvisa risorge, anche in chi come me non ama i dolci, quando questi arrivano sulla tavola.
Un posto che vale sia il viaggio che la spesa e nel quale dovremo sicuramente ritornare anche perché, alzandomi, sentivo che le altre proposte della carta mi sarebbero sicuramente piaciute, comprese quelle di terra.
Ristorante La Trota
chef Maurizio e Sandro Serva
Via S.Susanna 33, 02010 Rivodutri (RI)
Telefono: 0746 685078
http://www.latrota.com/
