Primo maggio, festa dei lavoratori. Per tradizione giornata di pranzi all’aperto con gli amici, grigliate e bambini che giocano nei prati. Famiglie che, complice la primavera, si distendono sulle coperte all’ombra degli alberi. Concerti a Roma.
Quest’anno però non ce la facciamo ad uscire e abbiamo chiamato amici a casa. È primavera ma io insisto con il risotto. L’ho provato qualche giorno fa per non fare figure da pellaio e non trovarmi a preparare toast per tutti.
I baccelli mi fanno andare in delirio compulsivo. Mi accaparro la busta piena e comincio a sgusciare fino a che la voglia di mangiarli o la stanchezza di sbucciarli non prende il sopravvento. Generalmente mi riempio una scodella, preparo pane con l’olio, un pezzo di pecorino di media stagionatura, un’aringa sfilettata e condita con un poco di olio o delle fettine sottilissime di gota, vino rosso. Pranzo, merenda o cena non fa differenza. Un morso al pane, al pecorino ed un pezzetto di aringa (o gota), una manciata di baccelli in bocca e mastico nella parziale incapacità di respirare. Il vino salvifico permette di ricaricare.
La manciata non deve essere eccessiva, ma non mi piace come fa mia moglie che li mangia sgusciandoli man mano che li mette in bocca. Estenuante e senza un ritorno del giusto sapore vegetale. Posso tollerare il piatto pieno di fave con un mucchietto di sale fino, toccarle appena nel cloruro di sodio e mangiarle, anche lentamente. Ma faccio così raramente.
Per gli amici voglio il risotto che è elegante e dice quanto mi sono impegnato per loro.
Per 4 persone:
- 300 grammi di riso da risotti
- Brodo vegetale leggero
- 150 grammi di pecorino fresco
- 75 grammi di pecorino di media stagionatura
- Fave (Baccelli) sgusciate e private della pelle a piacere
- La pelle dei baccelli
- 5 fette di guanciale spesse mezzo centimetro
- Olio extra vergine di oliva
- Pepe appena macinato
Tostare il riso in una casseruola con un poco di olio e portare a cottura con il brodo vegetale. Non faccio soffritto perché voglio lasciare il sapore più neutro possibile.
I baccelli devono essere sbucciati per lasciare soltanto la polpa verde e dolce ed eliminare l’astringenza ed il fondo amarognolo che verrà restituito in parte nel finale. Questa fase vi richiede molto tempo soprattutto se deciderete di usarne molti. Ma non fatevi spaventare e non siate avidi.
Quando il riso è cotto mantecare con il pecorino fresco e quello semistagionato tritati finemente al coltello. Attenzione al pecorino più stagionato, se fosse troppo forte riducetene la quantità. Capite da soli perché in questo caso preferisco l’olio al burro.
Sempre durante la cottura del riso avrete preso il guanciale, lo avrete pulito dalla cotenna e dal sale e pepe esterno e avrete fatto dei dadini di cinque millimetri di lato. In una padella abbastanza piccola li avrete resi croccanti a fuoco vivissimo.
Aggiungre le fave sbucciate ed il guanciale al riso e finire di mantecare per bene.
Durante la cottura del riso avrete scottato le bucce dei baccelli (non quelle esterne ma quelle che proteggono il singolo seme) per pochi secondi e le avrete frullate con un poco di brodo ed aggiustate di sale, deve essere abbastanza denso. Mettetene una o due cucchiaiate sul fondo del piatto, stenderlo e coprite con il risotto.
Se volete proprio essere super aiutatevi con due coppa pasta: aiutandovi con quello più piccolo metterete uno strato di non più di mezzo centimetro della salsa di bucce, con quello più grande (almeno un centimetro più grande) il riso a coprire tutto. Ricordatevi di toglierli.
