Che devo dire? In questo periodo mi va di parlare del pollo. E da quando ho iniziato a non aver paura delle cotture al rosa mi piace anche il petto (non lo lascio al rosa, non sono così avventato, nel caso lo rimetto in padella. Prossima compera un termometro da cucina).
Anche il petto mi piace (mica grido “Evviva!”), quello che apprezzavo nella mia infanzia sconsiderata quando eliminavo il grasso dal prosciutto e dal salame e quando rifiutavo di condividere il mio bicchiere con altri. Petto di pollo che da qualche tempo a questa parte mi dava fastidio soltanto l’idea di averlo in frigo. Sempre stopposo e resistente alla deglutizione, sempre insipido (quando andava bene), sempre pronto a rimanere li sul piatto e riposto in frigo per i momenti di fame vera.
È orribile; riuscirebbe a migliorare solo se ci fosse la pelle attaccata. Ma vallo a trovare un petto di pollo con la pelle in questi tempi che sembra che si sviluppino ammassati a due o tre nei contenitori di plastica. Meglio comprarsi un pollo intero, trovatelo da quel vecchio contadino amico di vostra suocera, e smembrarlo. Recuperate le polpe e con la carcassa fateci un buon fondo.
Ma adesso a noi interessa soltanto il petto di pollo.
Per renderlo edibile dovete seguire soltanto alcuni piccoli trucchi. Che la pelle ci sia o no non è una differenza da poco, lo sentiremo principalmente nel gusto. In ogni caso per due persone:
- Mezzo petto di pollo (con pelle o meno)
- Due cucchiai di olio
- Una nocciola di burro
- Uno o due spicchi d’aglio
- Un rametto di rosmarino o della salvia o del finocchio
- Sale e pepe
Scaldare i grassi in una padella aggiungendo l’aglio (schiacciato, sbucciato, in camicia, intero o a pezzi decidete voi) ed eventualmente gli odori. Fuoco medio – basso.
Il petto lo avrete già tolto dal frigo da un po’ per farlo tornare a temperatura ambiente.
Adagiare il petto intero (dite al vostro macellaio di non toccarlo, al limite di togliere la cartilagine dello sterno e le ossa presenti, ma se restano è uguale. Anzi…) dalla parte della pelle e comunque dalla parte dove prima c’era la pelle. A fuoco moderato dimenticarselo sul fuoco muovendolo di quando in quando.
Vedrete la cottura risalire lo spessore del pollo lentamente (come quando cuocete un filetto di pesce o il petto di un’anatra o di un piccione – Questi ultimi con la pelle per cortesia che senza pelle lo ho mangiato bene una volta sola. Non fatevi intimorire dalla rosolatura della pelle o della carne. Come diceva Bud Spencer: “Lo deve fare”. State attenti solo che non bruci.
Quando vi accorgete che il calore non può più salire girate il petto e finite la cottura. Scolate dal fondo e tenete in caldo. A questo punto se volete scaloppatelo, regolate di sale e pepe ed un filo d’olio.
Se volete trattarvi meglio sfumate il fondo con un goccio di vino bianco o brodo. Regolate di sale e pepe e versatelo sopra il petto di pollo scaloppato.
Ripeto non deve rimanere rosa e, cotto come ho detto io, rimarrà molto più succoso al centro nonostante la lunga cottura che ci vorrà.
