Farsi amico il macellaio è una necessità per noi massaie contemporanee. E’ una necessità per chiunque voglia avere sempre il pezzo giusto al momento giusto.
Il macellaio moderno tende ad essere uno chef sporco di sangue, qualcuno si crede artista, altri cercano di procurare il massimo godimento al cliente con prodotti di altissimo livello, altri… tristezza e nessuna possibilità di salvezza.
Il macellaio moderno non ti fa trovare soltanto la carne ma anche, oggi, formaggi e salsine, biscotti, vino e soprattutto i famigerati piatti pronti da cuocere. Famigerati perché, anche se possono essere buoni, sono frequentemente ammassi di cose sapidissime impastate con prodotti inscatolatissimi infilati dentro a pezzi di carne. Peso di un pezzo per quattro persone 1,8 kg e spesa vicina ad uno stipendio da apprendista.
A volte, spesso, sono scontrosi. Affaticati si alzano alle 6:30 di mattina per aprire alle 8:00 e far trovare ai primissimi clienti un banco già ben fornito. Pranzano frequentemente chiusi nel loro negozio e dopo l’orario di chiusura devono trattenersi fino alle 21:30 / 22:00 per rimettere tutto in cella frigorifero e preparare le ultime cose necessarie per il giorno successivo. Ed io non voglio nulla di pronto, faccio tutto da solo, magari sbaglio o butto via tutto ma voglio riempire, condire, legare, impillottare, steccare, farcire tutto da solo. Un’unica cosa voglio preparata dal macellaio in maniera perfetta e frequente: le salsicce e i sanbudelli, la galantina e la soprassata.
E’ gente che discute spesso con i fornitori ed i rappresentanti; sono sempre insoddisfatti di ciò che arriva in negozio perché devono strappare uno sconto nel carico successivo.
Frustrati da clienti che fracassano gli zebedei per avere tre fette di prosciutto cotto o 50 gr. di filetto (mai lesso, solo filetto), un fegatino, un quarto di pollo disossato. Tutto sotto vuoto perché, forse, lo mangeranno più avanti.
Ci sono quindi alcune mosse preventive:
- Studiate una rosa di 4 o 5 macellai intorno a casa vostra, o nei punti della città in cui siete soliti passare. Quando prendono le ferie? Sono aperti anche il sabato pomeriggio? Cosa dicono di loro gli altri clienti? Cosa, soprattutto, dicono della loro carne? Come trattano i clienti? Battono tutti gli scontrini? Sono locali puliti? Fanno molti preparati? Ogni quanto le salsicce sono nuove?
- Scegliete uno o due macellai di riferimento e dei due sceglietene uno prevalente, lui sarà il vostro amante, l’altro il sostituto per i momenti più bui. A quest’ultimo non potrete naturalmente chiedere tutto quello che chiederete al primo.
E dei comportamenti adeguati da tenere in sua presenza:
- Non fategli perdere tempo con richieste assurde o chiacchiere, almeno quando altri clienti dietro di voi attendono.
- Fatevi una cultura alimentare sui prodotti che tiene, le carni che vende. Oggi anche i suoi formaggi. Utilizzerete le vostre conoscenze quel giorno in cui sarete l’unico cliente del momento per parlare con lui.
- Guardate attentamente come dispone il banco, come è arredato il locale. Come le signore (almeno la maggior parte di quelle che conosco) hanno piacere se notate un cambiamento nel loro aspetto anche il vostro macellaio ci tiene. C’è un prodotto nuovo? Provatelo e fategli i complimenti, se non vi è piaciuto ditegli perchè ma soltanto quando sarete soli aggiungendo alla fine “Ma sono miei gusti, non stento a credere che a molti dia soddisfazione”.
- I vostri prodotti di riferimento dovranno essere quelli che gli altri vogliono meno. Muscolo, frattaglie, ossa, collo insomma le parti meno pregiate. Non vi piacciono? Fatevele piacere per almeno due motivi: il primo è che sono buonissimi se ben lavorati (un muscolo cotto a lungo è buonissimo e bollito è meglio, il controfiletto può essere cotto al sangue, ecc.), il secondo è che costano meno… tanto meno. C’è la convinzione che la carne deve essere tenerissima e che quei cosi ossei che ci spuntano in bocca hanno soltanto una funzione estetica. Servono invece a masticare, a recidere fibre e spremere succhi che in una costata saranno più gustosi e soddisfacenti che in un filetto.
- Studiate quindi la carne, che parti ci sono in un determinato animale, come si chiamano i pezzi che il macellaio ricava e per quale piatto sono indicati. E’ inutile fare uno spezzatino o uno stracotto con il filetto, ma qualcuno ci prova.
- Quando dovete prendere degli affettati prendetene almeno un etto meglio uno e mezzo, meno lo fanno irrigidire.
- Il sottovuoto solo in casi eccezionali e per quantità importanti di prodotto. Mai per due fettine di petto di pollo.
Tutto questo vi garantirà, nella maggior parte dei casi carne tenera e saporita, gentilezza, disponibilità, qualche prodotto “illegale” tipo polli (o altri animali) non di batteria, qualche volatile o quadrupede disossato a modo, la possibilità di ordinare da casa in modo da trovare (il giorno dopo all’ora che vorrete) la spesa pronta e altre piccole comodità. Si, riuscirete anche a trovare il maledetto filetto quando vi servirà.
Un’ultima avvertenza: se la carne del vostro macellaio quando la mettete a cuocere butta fuori sempre tanta acqua cambiate macellaio.
