Il piccante! O si odia o si ama ed io, naturalmente, faccio parte di quest’ultima categoria.
C’è poco da fidarsi di quelli che non ne vogliono sentir parlare. Anche di chi ama l’odore del peperoncino (dalle mie parti alcuni vecchi lo chiamano ancora zenzero) ma non gli effetti che produce in bocca ed in tutto il percorso che l’alimento percorre.
È una questione di educazione alimentare compiuta dai parenti prossimi in età precoce (ma non troppo) e/o costruita attraverso un’avvincente epopea nel gruppo dei pari: la scrittura di un’epica maschile (nel mio caso) che mette in relazione attributi e capacità di sopportazione del piccante tirata su a colpi di aglio, olio e peperoncino; prodotti di origine calabrese (forse) o messicana (forse); olio piccante con il quale aspergere generosamente ogni sorta di pizza.
Tutto questo applicarsi porterà a dolori di pancia, reflussi unto/acido/piccante nel bel mezzo della notte, minzioni e defecazioni dolorose, fortori in grado di togliere la ruggine ed altre piacevoli sorprese. Ma questo tempra l’uomo (sempre nel mio caso) al piacere che negli anni il peperoncino saprà donargli. E soltanto poi avremo la consapevolezza che la quantità di capsaicina non è tutto ed andremo a cercare peperoncini che diano una piacevole piccantezza assieme ad una interessante nota aromatica.
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La piccantezza è misurata in Scoville e questa è la scala relativa:
Unità di Scoville Peperoncini
15/16,000,000 Capsaicina pura
8,8/9,100,000 Nordiidrocapsaicina
6/8,600,000 Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
5,300,000 Spray al peperoncino delle forze dell’ordine
2,000,000 Spray al peperoncino in commercio
1,463,700 Trinidad Scorpion Butch T(aylor)
855,000-1,041,427 Bhut Jolokia
900,000-1,000,000 Dorset Naga
800,000-1,000,000 Trinidad Scorpion
350,000-580,000 Red Savina Habanero
200,000-280,000 Hot Lemon
100,000-350,000 Habanero
100,000-325,000 Scotch Bonnet
100,000-225,000 Bird’s Eye
100,000-200,000 Jamaican Hot
100,000-125,000 Carolina Cayenne
95,000-110,000 Bahamian
85,000-115,000 Tabiche
50,000-100,000 Chiltepin
50,000-100,000 Thai
40,000-58,000 Pequin
40,000-50,000 Santaka
40,000-50,000 Super Chili
30,000-50,000 Pepe di Cayenna
30,000-50,000 Tabasco
15,000-30,000 De Arbol
12,000-30,000 Manzano
5,000-23,000 Serrano
5,000-10,000 Chipotle
5,000-10,000 Hot Wax
2,500-8,000 Jalapeno
2,500-5,000 Guajillo
1,500-2,500 Rocotilla
1,000-2,000 Ancho
1,000-2,000 Poblano
1,000-2,000 Pasilla
700-1000 Coronado
500-2,500 Anaheim
500-1,000 New Mexico
500-700 Santa Fe Grande
200-1,500 Passilla Bajio
100-500 Pimento
100-500 Peperoncini del bacino mediterraneo
0 Peperoni dolci
Per renderci conto: al primo livello (dal basso) rientrano i peperoni dolci, invece i peperoncini che normalmente sono coltivati nel bacino mediterraneo rientrano tutti tra i 100 e i 500 gradi Scoville.
A questo punto, guardando la scala qui sopra mi viene da pensare che la mia epica maschile in realtà è più un’avventura da giovane marmotta.
Interessante l’articolo comparso il 15 gennaio 2013 su “il Post” intitolato Guida minima sui peperoncini e pure quello di Dario Bressanini sulla Capsaicina pubblicato su “Le Scienze” n° 447
P.s.
Un avvertimento derivante da esperienze vissute: dopo aver sbriciolato il peperoncino per una qualunque preparazione senza usare dei guanti non andate in bagno e non toccare gli occhi. Brucia. Ancora: la capsaicina non è solubile in acqua, anzi bevendo la diffondete ancora di più; meglio mangiare del pane, della panna o bere del latte.
